E LA SERA… CASALINGO / 77 / Spaghetti con le Cozze Selvagge di Marina di Ravenna e l’essenza di cozze in polvere. Profumo d’alto mare
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Dopo le settimane dell’emergenza che ha visto coinvolta anche la nostra azienda, riprendo e mi avvio a conclusione con la mia rubrica di cucina. Lo faccio con due omaggi a un prodotto locale di eccellenza: la Cozza Selvaggia di Marina di Ravenna. Li merita la cozza. Li meritano i cozzari.
Sono passato da Marina di Ravenna non appena ho saputo che era cominciata la raccolta delle Cozze Selvagge con la buona notizia di inizio giugno: le analisi delle acque a oltre 5-6 miglia dalla costa sono buone e anche il prodotto quindi è buono. Sì, perché le Cozze Selvagge di Marina di Ravenna sono a crescita spontanea in mare aperto fino anche a ben oltre 10 miglia al largo e a circa 12 metri di profondità, ben abbarbicate ai piloni delle piattaforme Eni.
Le cozze che mi sono procurato sono bellissime una volta aperte, ma occorre guadagnarsela. Vanno pulite bene, con un lavoro certosino per togliere le incrostazioni, i filamenti e il bisso (quella lanugine che esce a lato della conchiglia). Ma dopo è un’enorme soddisfazione. Una polpa bella, grassoccia e invitante. Con un afrore di mare che fa socchiudere gli occhi e predispone a gustarsele volentieri.
Dopo essere passato dal pescatore Ulisse, ovvero Gabriele, della Cooperativa Nuovo Conisub per procurarmi le cozze, ho fatto visita all’altro pescatore, Sauro, della Cooperativa La Romagnola, dove ho assaggiato una decina di cozze appena aperte su fuoco vivo. Che goduria! Ho fatto una vera immersione nel gusto. Del resto i pescatori di cozze si immergono con le mute da subacquei per raccogliere questa pregiate cozze. Un lavoro duro e da veri professionisti che viene ben ripagato dalla soddisfazione di offrire un ottimo prodotto.
Poi sono corso a casa e mi son fatto gli spaghetti. Una delizia!
Spaghetti con le Cozze Selvagge di Marina di Ravenna e l’essenza di cozze in polvere
INGREDIENTI PER 3 PERSONE
- 240 grammi di spaghetti
- 2 litri d’acqua
- sale per l’acqua (poco)
- 1 kg di Cozze Selvagge di Marina di Ravenna
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- pepe e sale
PREPARAZIONE
Per prima cosa mi cimento con pazienza alla pulitura delle cozze, raschiando bene la conchiglia e lavando le cozze con cura. Poi elimino il ciuffetto di bisso che sbuca di lato. Metto sul fuoco vivo un tegame a base abbastanza larga, con un po’ d’olio, l’aglio e dei gambi di prezzemolo. Poco dopo aggiungo le cozze, le rigiro un po’ per fare prendere loro calore in modo omogeneo e chiudo col coperchio.
Nel giro di pochi minuti le cozze si aprono. È importante non prolungare la cottura altrimenti i mitili si asciugano troppo. Spengo la fiamma e filtro il liquido raccogliendolo in una ciotola. Dopo passo a sgusciare le cozze e le conservo in un’altra ciotola ricoprendole con il loro liquido.
La prima dozzina di cozze le adagio su un piatto e le passo al microonde per 5 minuti circa per farle disidratare. Diventano secche come sassolini. Frullo le cozze disidratate e ricavo una polvere marroncina. Questa polvere la utilizzo nella guarnizione finale del piatto. Ma non è solo guarnizione, è sapore di mare più intenso, con lievi note di bruciato.
A questo punto mi ritrovo le cozze sgusciate in una ciotola e abbondante liquido delle cozze in un’altra ciotola. Nel frattempo avevo messo sul fuoco l’acqua per cuocere la pasta. Ho scelto degli spaghetti di Gragnano con cottura 13 minuti. Prima di salare l’acqua di cottura della pasta assaggio il liquido delle cozze, che in questo caso è molto saporito, per cui non aggiungo sale nell’acqua. Quindi calo la pasta nell’acqua in bollore.
Metto una padella sul fuoco e verso il liquido delle cozze e accendo la fiamma al minimo. Poi verso la pasta scolata – quattro minuti prima della fine cottura – nella padella (l’ho scolata dopo 9 minuti di cottura rispetto ai 13 che servivano). In padella ho continuato la cottura per il tempo rimanente necessario mescolando sempre con un cucchiaio di legno (la cosiddetta risottatura della pasta).
Nel frattempo ho aggiunto del prezzemolo tritato e del pepe. Infine, un minuto prima di concludere la cottura ho unito le cozze conservate nella ciotola. Ho fatto riprendere calore con la fiamma alla massima potenza e poi ho preparato i piatti, ben caldi. Ho aggiunto un filo d’olio e spolverato sopra la polvere di cozze.
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