E LA SERA… CASALINGO / 80 / I funghi con la pasta in piedi. Come riempire il piatto con gusto, ma senza esagerare dopo le feste

A volte mi piace immaginare la pasta come piccoli personaggi che non si sdraiano nel piatto ma restano in piedi, ordinati, quasi fieri. È un gioco di verticalità: la forma della pasta si trasforma e i funghi si insinuano tra questi cilindri come un racconto che sale lentamente dal fondo della teglia. Così nasce questo piatto, un piccolo racconto della stagione dei funghi, costruito in altezza, dove ogni pacchero sostiene il vicino e il profumo dei funghi diventa l’invito più seducente che ci sia. È anche un modo di riempire il piatto con poca pasta. Tanta scena e meno calorie, dopo le abbuffate delle feste.

Paccheri gratinati ai funghi in verticale

Ingredienti (per 2 persone)

• 20–22 paccheri
• 2 funghi shiitake
• 1 fungo cardoncello (una fetta spessa tenuta da parte per il decoro finale)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 foglia d’alloro
• Olio extravergine d’oliva
• Burro q.b.
• Farina q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo tritato
• Acqua per brodo vegetale
• Sale e pepe
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Esecuzione

Brodo
Inizio preparando il brodo vegetale: metto in pentola una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola e una foglia d’alloro. Copro con acqua fredda, regolo di sale, porto a bollore e lascio sobbollire lentamente per almeno 30-40 minuti, fino a ottenere un buon brodo profumato. Scolo dalle verdure il brodo e metto da parte.

Paccheri
Quando  il brodo è pronto vi cuocio i paccheri per metà del loro tempo, in modo che restino molto al dente. Li scolo con la schiumaiola, e li stendo su un canovaccio o una teglia leggermente unta, così non si attaccano e si raffreddano in fretta. Devono essere freddi prima di montarli nei coppapasta, ma soprattutto non troppo cotti, altrimenti non stanno in piedi.

Funghi
Pulisco i funghi shiitake e il cardoncello e li taglio a cubetti regolari. In una padella scaldo un filo d’olio extravergine e schiaccio uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio rilascia il suo profumo alzo la fiamma al massimo e poi aggiungo i funghi, li salo e li trifolo, aggiungendo il prezzemolo tritato, finché non rilasciano e poi riassorbono la loro acqua. Spengo ed elimino l’aglio e aggiungo un altro po’  di prezzemolo tritato. Una fetta del cardoncello la tengo da parte per il finale.

Ora passo alla preparazione della besciamella senza latte, in pratica una vellutata. In un pentolino sciolgo una piccola noce di burro, unisco un cucchiaio di farina e preparo un roux chiaro. Verso il brodo caldo, quello dove ho cotto la pasta, mescolando finché arriva al bollore e ottengo così una vellutata liscia, morbida e non troppo densa. Regolo di sale e pepe. A questo punto incorporo i funghi trifolati alla vellutata, formando un composto cremoso e profumato.

Imburro una teglia e posiziono sopra i coppapasta, anch’essi imburrati per bene, in questo caso quadrati, ma vanno bene di qualsiasi formato, per ricavare delle monoporzioni. Dispongo i paccheri in piedi, uno accanto all’altro, riempiendo ogni formina con pazienza. Verso all’interno dei paccheri il composto di vellutata e funghi fino quasi al bordo. Spolvero con parmigiano reggiano e aggiungo un minuscolo fiocco di burro sopra ogni pacchero.

Inforno a 175°C per circa 30-35 minuti, finché la superficie diventa dorata e la struttura risulta compatta ma non secca.

Nel frattempo porto una padella antiaderente al massimo calore. Ungo leggermente con olio la fetta di cardoncello tenuta da parte e la appoggio sulla piastra per pochi istanti, facendola tostare senza farla annerire. Una volta tolta, la salo leggerissimamente.

Al momento dell’impiattamento posiziono i coppapasta dentro ai piatti (preriscaldati) e con un coltellino mi aiuto a sformare la porzione di paccheri. Poi adagio sulla pasta la fetta di fungo tostato.

Buon appetito.

Instagram: nevio_ronconi