E LA SERA… CASALINGO / 81 / Il mio Brodetto di pesce alla Portocorsinese, senza lische nel piatto

Per fare questo piatto mi sono preso qualche libertà. Confesso che amo poco le lische di pesce, per cui quando preparo un piatto di mare ricavo quasi sempre dei filetti, ma non butto mai le lische o le teste, perché conservano un sapore prezioso che va recuperato. Ecco perché la mia ricetta del brodetto alla Portocorsinese non è una travisazione della ricetta originale, ma un adattamento per facilitare la degustazione.

Porto Corsini e Marina di Ravenna (un tempo erano la stessa località di qua e di là del canale Candiano) possono così vantarsi di un piatto facile da mangiare con tranquillità.  È sempre difficoltoso eliminare le spine dentro un sugo con le dita o ancor più con le posate, per mangiare triglia, mazzola e scorfano. Per cui ho preparato di fatto due brodetti con lo stesso procedimento: uno con tutti gli scarti del pescato e l’altro con tutte le polpe ben pulite. Poi ho versato il sugo filtrato di quello con le lische dentro all’altro per ricavare un unico brodetto con tutto il sapore di mare ben salvaguardato.

BRODETTO DI PORTO CORSINI

Ingredienti per 2-3 persone

• 300 gr di seppia
• 10 canocchie
• 4 triglie medie
• 300 gr di palombo
• 300 gr di coda di rospo
• 2 mazzole piccole
• 1 scorfano
• 1 buratello (è l’anguilla piccola. Facoltativo)
• olio
• sale
• pepe
• aceto
• 2 spicchi d’aglio
• 2 ciuffi di prezzemolo
• 2 cipolle
• 3- 4 cucchiai di passata di pomodoro
• crostoni di pane

Procedimento

Comincio col pulire i pesci lavandoli bene per poi eviscerarli sotto l’acqua corrente. Poi ricavo con un coltello ben affilato filetti e polpa di triglie, palombo, coda di rospo, mazzola, scorfano. Proseguo con una pinzetta per eliminare accuratamente anche le lische più insidiose dei filetti. Questo passaggio è delicato, quindi gli dedico il tempo necessario perché nel sugo poi non si vedono le spine e possono andare di traverso. Passo delicatamente col dito su ogni filetto per sentire se nella polpa si nasconde ancora qualche spina. Terminato questo passaggio metto da parte in frigorifero i filetti puliti.

In un altro contenitore conservo tutte le teste, lische e ritagli vari. Non butto nulla, tranne le interiora. Lavo le canocchie, poi con le forbici elimino gli occhi e ritaglio tutto intorno il carapace per estrarre intatta la polpa. Conservo tutti i ritagli dei carapaci (tranne gli occhi) e metto da parte i filetti di canocchia.

Pulisco ora la seppia eliminando osso, becco e occhi: lascio intatto il ciuffo di tentacoli, taglio a losanghe il corpo e metto da parte.

In un tegame, rosolo aglio, prezzemolo e cipolla in olio d’oliva per ottenere un soffritto. Aggiungo un cucchiaio di aceto e faccio sfumare. Dispongo tutti gli scarti del pescato nel tegame col soffritto: lische, teste, ritagli di pesce e carapaci di canocchie, osso della coda di rospo. Condisco con sale, pepe e qualche cucchiaio di passata di pomodoro.  Dopo 40 minuti elimino dal sugo i pezzi grossi dei vari ritagli e li metto in un altro tegame, li copro con poca acqua e porto a bollore. Questa operazione serve per “lavare” gli scarti cotti, così ricavo qualche mestolo di brodo in più da usare dopo.

Il resto del sugo rosso lo passo al setaccio per ricavare un sugo rosso al sapore di pescato che va messo da parte. A questo punto dispongo di due liquidi: la salsa più densa del brodetto e, di riserva, anche un po’ di brodo saporito.

Ora procedo daccapo per terminare il brodetto con tutto il pescato spinato e sfilettato: in un tegame soffriggo ancora dolcemente la cipolla, aggiungo aglio e prezzemolo tritato. Quando il soffritto è leggermente dorato, parto dalla seppia e la cuocio per 10 minuti. Trascorsi questo tempo, aggiungo il palombo e la coda di rospo. Quando riprende calore, aggiungo il sugo rosso più denso e porto a bollore, poi abbasso la fiamma. Dopo altri 12-15 minuti di cottura aggiungo, adagiando delicatamente nel sugo, i filetti di mazzola, scorfano e triglia. Tutti questi passaggi li eseguo senza mai mescolare, ma facendo proprio strati sovrapposti.

Subito dopo, aggiungo i filetti di canocchia e faccio sobbollire altri 2-3 minuti. Non mescolo mai, altrimenti si frantuma troppo il pesce. Se il tutto è troppo denso aggiungo un po’ di quel brodo saporito di riserva che avevo conservato.
Quindi dal momento dell’inizio di cottura della seppia, fino alla cottura finale delle canocchie, devono trascorrere in totale tra i 30 e i 45 minuti al massimo, seguendo i passaggi delle cotture differenziate. Così la seppia diventerà tenera e gli altri pesci di giusta consistenza, fino alla canocchia che sarà cotta senza eccedere.

Servo subito, raccogliendo il brodetto dal basso verso l’alto in modo di avere nel piatto tutte le varietà di pescato cercando di rompere il meno possibile i pesci. Accompagno con fette di pane tostato.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi