E LA SERA… CASALINGO / 82 / Durelli di pollo con cremoso di polenta e besciamella alla zucca. Strati di sapore sorprendenti

Questa ricetta nasce dal desiderio di dare dignità a un ingrediente umile come i durelli di pollo, trasformandolo in un piatto ricco, strutturato e sorprendente. La lunga cottura dei durelli, la dolcezza della zucca e la morbidezza della besciamella creano un contrasto con la rusticità dei granuli di mais della polenta, componendo un cremoso a strati caldo, confortante e perfetto per una cena nei mesi freddi.

Allo stesso tempo, questo piatto trae ispirazione dai ricordi più autentici della mia infanzia. Ricordo i durelli, che mia mamma chiamava “magoncini”, cotti lentamente nel brodo insieme alla gallina, al manzo e agli odori, profumi che riempivano la cucina e la casa di calore. Ricordo anche lo spezzatino di durelli con le patate e la carota, un piatto semplice, economico e antispreco, ma capace di raccontare amore e cura.

Da questi ricordi nasce la mia versione, che trasforma i sapori della tradizione in un piatto a strati, dove polenta, besciamella arricchita con zucca e durelli si incontrano armoniosamente.  Ogni strato vuole evocare emozioni, come un piccolo viaggio tra passato e presente, tra memoria e piacere del gusto, con l’attenzione ai dettagli e al calore che solo una cucina fatta con amore sa trasmettere.

CREMOSO A STRATI DI POLENTA, ZUCCA E DURELLI

Ingredienti per 2 persone

Per lo spezzatino di durelli

• 250 grammi di durelli di pollo
• 1 scalogno
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• olio sale e pepe
• 1 bicchierino di grappa
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Per la polenta

• 50 grammi di farina di mais
• 150ml. d’acqua
• 20 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
• sale

Per la besciamella

• 15 grammi di burro
• 15 grammi di farina
• 1 bicchiere e mezzo di latte
• sale
• pepe
• Una grattugiata di noce moscata
• 2 fette di zucca
• olio sale e pepe

Procedimento

Per prima cosa preparo la polenta. Porto a ebollizione l’acqua e regolo di sale (poco). Verso a filo la farina di mais e mescolo continuamente per circa 40-45 minuti  (a volte uso la farina di polenta precotta che è pronta in 5 minuti). Quando è pronta unisco metà del parmigiano, mescolo e poi la verso su un piano di marmo (se non ho il marmo uso un tagliere di legno ricoperto con carta forno).  La lascio asciugare e la taglio a fette di 1/2 cm. circa. Tosto la polenta in padella appena unta per dargli una consistenza leggermente croccante e più asciutta.

Ora passo ai durelli. Li pulisco bene e li taglio in due o tre pezzetti. Preparo un soffritto di scalogno, carota e sedano e faccio appassire dolcemente in poco olio.  Quando le verdure prendono colore alzo la fiamma e aggiungo i durelli. faccio insaporire bene e asciugare a fiamma viva e poi sfumo con un bicchierino di grappa. Non appena l’alcol è evaporato, aggiungo un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Mescolo bene e bagno con 2  bicchieri d’acqua.  Abbasso la fiamma al minimo e lascio sobbollire per oltre un’ora e mezza mettendo un coperchio che copre a metà, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparo la besciamella facendo scioglie il burro con la farina, faccio prendere leggermente colore e poi unisco tutto il latte mescolando di continuo. Regolo di sale pepe e noce moscata. quando arriva a bollore la besciamella è pronta (se è troppo liquida continuo la cottura). Faccio comunque la prova del cucchiaio immerso e poi estratto dalla besciamella: se rimane ben nappato bianco è pronta.

Ora faccio tostare in padella le due fette di zucca e le condisco con sale e pepe e pochissimo olio. Quando si ammorbidiscono le frullo e le unisco alla besciamella. A questo punto ho tre preparati: la besciamella con la zucca; la polenta leggermente tostata; lo spezzatino di durelli.

Passo alla preparazione del piatto mettendo a strati i tre elementi. Prima la polenta, poi i durelli e sopra la besciamella. Poi di nuovo polenta, durelli e besciamella. Il piatto è pronto. Buon appetito.

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