E LA SERA… CASALINGO / 83 / Tubetti con i broccoli e l’aglione: un’esplosione di sapore

Quando un amico ti regala l’Aglione, questo grosso aglio, enorme, ma che vero e proprio aglio non è, che fai? Intanto sono andato a documentarmi un po’.
Allium ampeloprasum, una pianta con grossi bulbi rotondeggianti di colore avorio, molto più grandi dell’aglio vero e proprio, da un profumo simile, ma molto leggero e digeribile.

Soprattutto non si “ripropone” come il suo lontano parente. Infatti viene chiamato anche “aglio degli innamorati” perché supera la prova del bacio. Dimenticato per tanto tempo è ritornato in auge fino a fregiarsi di un Disciplinare di Produzione dal 2017. L’Aglione è una varietà di Allium ampeloprasum var. Holmense tipica della Val di Chiana, un territorio particolarmente vocato per l’orticoltura, che si estende tra le province di Arezzo, Siena e Perugia.

Raccolte le informazioni ho preparato questa ricetta, che come base è un aglione, olio e peperoncino, con l’aggiunta del fiore del broccolo. Mi sono tornati alla mente profumi di casa da bambino, dove l’aglione non si usava, ma il cavolo sì, in tutte le sue declinazioni: broccolo, cavolfiore , verza, cavolo cappuccio, cime di rapa. E l’odore d’aglio, sempre presente, inconfondibile. Tutti effluvi che per me sono profumi e sapori eccellenti.

TUBETTI CON BROCCOLI E AGLIONE

Ingredienti per 2 persone

• 160 grammi di tubetti
• 1 Broccolo
• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglione
• 2 filetti d’acciuga sottolio
• pepe
• sale
• peperoncino

Esecuzione

Lavo subito il broccolo, passandolo sotto acqua corrente, poi stacco tutta la parte del fiore, ricavando tanti piccoli ciuffetti. A parte pulisco il gambo eliminando solo una piccola parte esterna, quella più coriacea.

Metto sul fuoco una pentola d’acqua e un pizzico piccolo di sale, e vi immergo il gambo tagliato in due-tre parti. Sopra al tegame dispongo una rete per la cottura al vapore, dove metto i fiori del broccolo. Copro col coperchio e cuocio per circa 15 minuti scarsi.

Nel frattempo pelo lo spicchio di aglione e lo taglio finemente (si può anche grattugiare). Lo passo poi in padella con l’olio e quando è appena tostato aggiungo il gambo del broccolo, quello già cotto precedentemente in acqua, tagliandolo a pezzetti. Salo leggermente, macino un po’ di pepe. Faccio insaporire bene e poi frullo tutto aggiungendo un po’ di acqua di cottura del broccolo. A questo punto passo il composto al colino con maglia non troppo fine e ricavo una bella purea bianca che metto da parte.

Nella stessa padella dove ho terminato la cottura del gambo e aglione, senza lavarla, aggiungo un po’ d’olio e insaporisco i fiori del broccolo, aggiusto di sale e pepe, poi unisco un po’ di peperoncino. Aiutandomi con un cucchiaio di legno creo uno spazio centrale nella padella per fare sciogliere le acciughe. Rimescolo bene il tutto. Aggiungo ora la purea bianca che avevo messo da parte.

Passo a questo punto alla cottura della pasta. Utilizzo la stessa acqua di cottura del gambo del broccolo, aggiusto di sale perché in precedenza ne avevo messo solo un pizzico. Scolo la pasta molto al dente per completare la cottura nella padella col condimento di broccoli. A cottura ultimata preparo i piatti e con un pelapatate ricavo dei veli di pecorino per terminare il piatto. Questa soluzione rende più gustoso il sapore di ogni ingrediente.

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