E LA SERA… CASALINGO / 84 / Fegato alla Veneziana. Un classico della cucina veneta davvero buono

Quando preparo il fegato alla veneziana, cerco sempre due cose: la dolcezza della cottura lenta delle cipolle e la cottura rapida del fegato, che deve rimanere morbido, quasi rosato. Nel mio metodo mi piace infarinare leggermente le fettine, rosolarle in burro e olio giusto il tempo necessario, e poi ricavare un piccolo fondo saporito nella stessa padella, usando vino e brodo. Quel fondo lega il piatto, lo rende più armonico e dà una consistenza cremosa senza appesantire. Le cipolle le cuocio sempre separatamente  per poi unirle al fegato al momento giusto.

FEGATO ALLA VENEZIANA

Ingredienti (per 2 persone)

• 300 g di fegato di bovino a fettine
• 2 cipolle bianche grandi (se piacciono vanno bene anche altre varietà)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• 1–2 cucchiai di farina
• Mezza tazzina di vino bianco secco
• Mezza tazzina di brodo (di carne o vegetale)
• Sale e pepe q.b

Preparazione

Affetto finemente le cipolle e le faccio stufare lentamente in una padella con un filo d’olio e una piccola noce di burro, su fiamma bassa. Le regolo con poco sale e pepe. Devono diventare morbide, lucide e dolci, senza dorarsi. Quando sono pronte (15–20 minuti), le tolgo dalla padella e le tengo da parte.

Ora asciugo bene le fettine di fegato con la carta assorbente da cucina. Le infarino, poi le scrollo eliminando l’eccesso di farina. Nella stessa padella delle cipolle scaldo un cucchiaio d’olio e una noce di burro. Quando è ben caldo alzo la fiamma e aggiungo il fegato e lo cuocio rapidissimamente, girandolo una sola volta. Lo cuocio 1 o 2 minuti per parte (dipende dallo spessore della fettina di fegato), l’importante è che rimanga tenero. Quando raggiungo la cottura desiderata, lo tolgo dalla padella e lo tengo da parte.

Nella stessa padella dove ho rosolato il fegato – che contiene ancora il fondo saporito e con le crosticine della farina, del grasso e dei succhi – verso mezza tazzina di vino bianco. Lascio sfumare completamente l’alcol, poi aggiungo mezza tazzina di brodo. Faccio sobbollire per un minuto, giusto il tempo che si formi un fondo leggermente addensato e aromatico.

A questo punto rimetto in padella le fettine di fegato e le cipolle stufate, le rigiro velocemente e faccio insaporire a fuoco vivace per pochi secondi.

Assaggio e aggiusto, se serve, di sale e pepe e preparo subito i piatti (che devono essere preriscaldati), mentre il fegato è ancora tenero e lucido.