E LA SERA… CASALINGO / 85 / Lasagne al forno con funghi e tartufo nero. Un piatto succulento che sa di bosco

Questa lasagna è un piatto di territori che si incontrano. C’è il bosco umido e profondo dei porcini secchi, concentrati dal tempo e dall’essiccazione, che portano intensità e memoria. Ci sono i cardoncelli, gustosi e carnosi, capaci di dare corpo e masticabilità. I funghi shiitake fanno da ponte: un fungo che non appartiene alla nostra tradizione più antica, ma che ricorda sapori familiari.

Il tartufo nero fresco entra con discrezione, grattugiato tra gli strati, scaldato dal forno ma non sacrificato, perché deve profumare la nostra lasagna. Besciamella e Parmigiano Reggiano sono la parte gentile del piatto, l’amalgama che lega i territori senza confonderli, tenendo insieme aromi diversi in un equilibrio rotondo e riconoscibile.

Ne nasce una lasagna di carattere, profonda ma misurata, dove ogni strato ha una funzione e una voce propria. Per questa lasagna ho acquistato dal negozio di pasta fresca i 5 pezzi di sfoglia gialla già pronti. 

L’importante è non lesinare nell’utilizzo dei funghi, meglio qualcuno in più che in meno. Se si vuole dare ancora più forza alla lasagna si può utilizzare in aggiunta, anche del tartufo sottolio, ma di qualità. 

LASAGNA CON FUNGHI E TARTUFO NERO

Ingredienti (per 4–6 persone)

• 300 gr. funghi cardoncelli
• 2 funghi shiitake
• 30 gr. funghi porcini secchi
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo tritato fine
• Sale e pepe 

• 50 gr. burro + 20 gr. per imburrare la teglia e spargere a fiocchetti in superficie
• 50 gr. farina
• 600 ml latte intero caldo
• Noce moscata
• Sale
• 5 sfoglie di pasta all’uovo della misura della teglia (la mia teglia è di 24,5×18 cm. coi bordi alti circa 7-8 cm.)
• 100 gr. Parmigiano Reggiano grattugiato
• Tartufo nero fresco (da grattugiare tra gli strati)

Preparazione

Metto i porcini secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 30 minuti. Poi li strizzo bene, li trito grossolanamente e li passo in padella con due cucchiai d’olio e l’aglio schiacciato. Dopo 3–4 minuti elimino l’aglio, aggiungo prezzemolo tritato finemente. Infine passo tutto sulla taglierina e trito i funghi al coltello. Metto da parte.

Ora Pulisco i cardoncelli e gli shiitake. Affetto i cardoncelli ricavando dei cubetti, degli shiitake utilizzo solo le cappelle tagliate a fettine. Passo in una padella ampia con poco olio e a fiamma alta i cardoncelli e metto da parte.  Poi nella stessa padella scotto velocemente gli shiitake e metto da parte. Regolo di sale e pepe. Devono risultare ben cotti, ma ancora strutturati. 

Preparo una besciamella classica: sciolgo i 50 grammi di burro, unisco la farina e mescolo bene fino a fare dorare un po’ (ricavo il roux),  poi verso il latte e continuo a mescolare velocemente per evitare i grumi. La porto a una consistenza vellutata, regolo di sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. A fuoco spento incorporo i porcini secchi trifolati tritati e i funghi cardoncelli. Ricavo così una besciamella già profumata.

Ora porto a bollore l’acqua in un tegame a base larga. L’acqua deve essere abbondante e salata. Quando bolle cuocio una alla volta le 5 sfoglie di pasta fresca per circa 1 minuto. le sollevo con una ramina larga e le appoggio su uno strofinaccio da cucina per farle asciugare un po’. Per questa lasagna ho acquistato dal negozio di pasta fresca i 5 pezzi di sfoglia gialla già pronti e della misura della teglia.

1. Sfoglia di pasta
2. Besciamella ai funghi 
3. Shiitake stesi su tutta la superficie
4. Qua e là tartufo nero grattugiato
5. Parmigiano Reggiano

Ripeto fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con sfoglia, besciamella, Parmigiano Reggiano e qualche fiocchetto di burro.

Cuocio in forno statico a 180 °C per 35–40 minuti, fino a creare una bella crosticina ai bordi. Lascio riposare 10 minuti prima di servire.

Buon appetito.

@nevio_ronconi