E LA SERA… CASALINGO / 86 / Cosce d’anatra confit: un piatto francese buonissimo

Preparare l’anatra confit è un esercizio di pazienza e rispetto della materia, come del resto in cucina occorre sempre osservare. È una cucina lenta, antica, nata per conservare gli alimenti, ma diventata nel tempo una delle espressioni più nobili della gastronomia francese.

Dalla pulizia meticolosa delle cosce, alla marinatura sotto sale e aromi, fino alla lenta cottura immersa nel grasso, ogni passaggio contribuisce a costruire quella consistenza unica: carne fondente e pelle setosa, pronta poi a diventare croccante nella finitura.

Ho preparato questa pietanza subito dopo il mio rientro da una vacanza a Parigi, dove Le Vieux Bistrot mi ha servito le Canard confit: una squisitezza.

Il primo problema l’ho avuto nel cercare a Ravenna l’anatra e il grasso fuso. Alla fine ho chiesto consiglio allo chef Marco Cavallucci: “te la procuriamo noi nella macelleria del Mercato Coperto”. Gentilissimo. A questo punto il macellaio ha preso il mio ordine: 4 cosce d’anatra, 1 barattolo da 700 grammi di grasso d’anatra, una sorta di strutto ricavato dal grasso fuso.

Il più era fatto. Dopo mi sono armato di pinzette da cucina e santissima pazienza per togliere tutti i residui del piumaggio delle cosce, senza rovinare la pelle che è parte prelibata della ricetta.

Ma ne è valsa la pena.

COSCE D’ANATRA CONFIT

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 Cosce d’anatra
• 4 grandi manciate di sale grosso marino
• 2 spicchi d’aglio
• Timo fresco
• Rosmarino
• Alloro
• Pepe nero in grani
• Grasso d’anatra sufficiente a coprire completamente le cosce

Preparazione

Inizio dalla pulizia delle cosce. Con pazienza controllo la pelle ed elimino i residui di piumaggio aiutandomi con una pinzetta da cucina. Rifilo anche piccole eccedenze di grasso irregolare, lasciando però integra la pelle che proteggerà la carne durante la cottura.

Dispongo le cosce in una pirofila e procedo con la marinatura a secco. Le massaggio con sale grosso che ho arricchito di aglio leggermente schiacciato, timo, rosmarino, alloro e qualche grano di pepe nero. Copro e lascio riposare in frigorifero per circa 10-12 ore: il sale compatta le fibre, profuma la carne e avvia una prima conservazione.

Trascorso il tempo di marinatura, estraggo le cosce e le pulisco accuratamente dal sale e dagli aromi. Non le lavo sotto acqua corrente: preferisco raschiare e tamponare con carta, così da non reidratare la carne. Devono restare asciutte (volendo si possono sciacquare sotto acqua fredda corrente e poi asciugarle immediatamente e molto bene).

Ora dispongo le cosce d’anatra in una casseruola della giusta capienza. Copro  completamente le cosce col grasso. Inserisco la casseruola a freddo nel forno. Programmo la temperatura del forno tra i 100° e i 110 °C: il grasso deve fremere appena, mai bollire. Lascio cuocere lentamente per circa 3-4 ore, finché la carne risulterà tenerissima e tenderà a staccarsi dall’osso al momento di servirla.

A cottura ultimata spengo il fuoco e lascio raffreddare le cosce nel loro grasso. Le ho conservate in frigorifero per 3 settimane.

Al momento dell’utilizzo, ho estratto dal grasso le cosce, con delicatezza. Poi sono passato alla loro rigenerazione per ottenere la pelle croccante e l’interno tenerissimo.

Quindi su una padella antiaderente e a fuoco basso, ho rosolato pian piano dalla parte della pelle, poi le ho girate dalla parte della carne per raggiungere la temperatura ben calda all’interno. La carne deve scaldarsi bene, non rosolare. Ho servito con le patate al forno.