E LA SERA… CASALINGO / 87 / Tortilla alta di patate e cipolla al timo, tosta fuori e spugnosa dentro

Durante un mio viaggio in Spagna, mi fermai a degustare tapas in una città dove la tortilla è quasi un’istituzione: alta, fiera sul bancone, tagliata a spicchi generosi. Ricordo ancora la consistenza: la crosta dorata che cedeva al coltello e l’interno morbido, umido, spugnoso, profumato di erbe. In particolare mi colpì la delicatezza aromatica del timo, presente ma discreto, fuso con la dolcezza della cipolla.

Tornato a casa, ho cercato di ricreare quella stessa sensazione di piacere, adattando la preparazione alla mia cucina, ma rispettando i passaggi fondamentali imparati là: la lentezza della cottura delle patate, il riposo con le uova, la gestione del calore e dei tempi.

Questa è la mia versione: una tortilla alta, da taglio, equilibrata, con il timo inserito tra patate e cipolla per profumare senza invadere. La cottura l’ho leggermente prolungata per esigenze familiari, visto che piace l’uovo ben cotto. Ma io prediligo la tortilla, come pure le frittate e le omelette, un po’ bavosette all’interno. Quindi ognuno si regoli come preferisce con il calore e i tempi del fornello.

Ingredienti (4–5 persone – padella Ø 20 cm)

• Patate 600 g
• Cipolle dorate 250 g
• Uova intere 7
• Olio extravergine d’oliva circa 250 ml
• Timo fresco solo foglioline 1 cucchiaino colmo
• Sale fino q.b.
• Pepe (facoltativo)

Preparazione

Sbuccio le patate e le affetto a rondelle di circa 3–4 millimetri. Questa misura mi permette di avere struttura ma anche assorbimento dell’uovo. Affetto le cipolle sottilmente a mezza luna. In una padella ampia antiaderente, dal fondo spesso, verso l’olio extravergine e porto a fuoco medio-basso. Unisco patate e cipolle con un pizzico di sale e inizio una cottura lenta, mescolando spesso. Non devono friggere né colorire: devono confittare (la cottura quasi confit, immerse nell’olio) dolcemente nell’olio, diventando morbide, lucide, quasi sfatte.

Questa fase richiede circa 30–35 minuti ed è decisiva per la riuscita finale. Negli ultimi 5 minuti aggiungo le foglioline di timo direttamente nella padella, mescolando con delicatezza. L’olio caldo ne estrae il profumo senza sviluppare note amare.

Quando tutto è pronto, scolo bene patate e cipolle conservando l’olio e lascio intiepidire per circa 5 minuti. In una ciotola rompo le uova e le sbatto leggermente, senza montarle eccessivamente: mi basta amalgamarle incorporando appena un filo d’aria.

Unisco quindi patate, cipolle e timo alle uova, mescolando con delicatezza senza schiacciare la massa. Lascio riposare il composto per 10 minuti: in questo tempo le patate assorbono parte dell’uovo, permettendo alla tortilla di risultare spugnosa, compatta e alta dopo la cottura.

Rimetto sul fuoco la padella di 20 cm. di diametro con un filo dell’olio recuperato. Quando è ben calda, verso il composto livellandolo senza pressarlo. Abbasso la fiamma. Cuocio a fuoco molto basso per 12–15 minuti. Nei primi 6–8 minuti copro con un coperchio leggermente scostato: il vapore aiuta la coagulazione interna e favorisce l’altezza. Successivamente tolgo il coperchio per permettere la formazione della crosta.

Quando i bordi sono compatti e il fondo ben dorato, giro la tortilla aiutandomi con un piatto piano o il coperchio se è ben steso. Se serve aggiungo un altro filo d’olio e cuocio il secondo lato per 6–8 minuti, sempre a fuoco basso. Questo passaggio di rovesciamento è molto veloce per non creare danni al composto di uova, patate e cipolla. Solo nell’ultimo minuto alzo leggermente la fiamma per accentuare la compattezza della crosta esterna.

Spengo il fuoco e lascio riposare la tortilla in padella per 5–10 minuti. Questo passaggio stabilizza la struttura interna e facilita il taglio. La servo a spicchi: alta, sostenuta, con crosta dorata e cuore morbido, profumato al timo.