E LA SERA… CASALINGO / 88 / Fettuccine col topinambur in tre consistenze
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Questo piatto nasce con un’idea precisa: far parlare il topinambur in tutte le sue sfumature, senza coprirlo. La crema ne esprime la dolcezza, le lamelle stufate la consistenza, quelle fritte la croccantezza. Quindi niente latte o panna, ma brodo di odori dall’orto, come carota sedano e cipolla. Burro e Parmigiano accompagnano, ma in punta di piedi. Il risultato dev’essere armonico, gentile, essenzialmente vegetale.
Il topinambur ha un gusto molto delicato e ricorda il carciofo. Per cui non vale la pena aggiungere salsiccia o pancetta, oppure pesce fresco o bottarga.
Diventerebbe certamente un buon piatto, ma l’ingrediente aggiunto prenderebbe il sopravvento e il topinambur verrebbe declassato a vago profumo di spezia. Per me il topinambur merita invece il ruolo da protagonista.
Fettuccine col topinambur in tre consistenze
Ingredienti per 2 persone
Fettuccine all’uovo 160 gr.
Topinambur 250 gr.
Burro 20 gr.
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g (18-24 mesi)
Brodo vegetale leggero:1 carota, 2 coste di sedano, 1 cipolla dorata, sale
Olio di arachide (per friggere) q.b.
Sale
Pepe macinato fresco
Preparazione
Comincio col brodo vegetale. Riempio una pentola con circa 2 litri d’acqua e aggiungo carota, sedano e cipolla. aggiungo subito un paio di cucchiaini di sale grosso e porto a bollore. Abbasso la fiamma e continuo la cottura per almeno 30-40 minuti. A termine cottura scolo il brodo dagli odori (verdure che userò condite con sale, pepe, aceto e olio, come contorno di un’altra pietanza).
Il brodo lo utilizzo in piccola parte per stufare il topinambur e il restante per cuocere le fettuccine. Assaggio il brodo e lo regolo di sale, la giusta dose adatta alla cottura della pasta.
Nel frattempo pulisco il topinambur. Lo lavo accuratamente, lo spazzolo bene e dove la buccia è sottile, la lascio così. Una parte del topinambur lo affetto con la mandolina ricavando circa 12 lamelle sottili 2 millimetri. Il resto lo taglio grossolanamente in piccoli pezzi. In questi passaggi immergo sempre il topinambur in acqua e limone per non farlo annerire.
In un tegamino sciolgo il burro senza farlo colorire e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Unisco subito il topinambur tagliato a pezzi e ben scolato per farlo stufare dolcemente, senza rosolarlo. Lo faccio insaporire per 2-3 minuti e poi aggiungo due o tre mestolini di brodo vegetale e continuo la cottura. La cottura deve continuare ancora almeno 25-30 minuti a fiamma bassissima.
Ora frullo circa i due terzi del topinambur stufato, lasciando il resto nei pezzetti originariamente tagliati per lasciare consistenza al morso. Assaggio, regolo di sale con molta moderazione e unisco la crema morbida ai pezzi stufati, passando il tutto in una padella. La padella col topinambur stufato mi servirà per terminare la cottura delle fettuccine e la leggera mantecatura col parmigiano reggiano.
Adesso passo alle lamelle di topinambur che avevo affettato con la mandolina. Le tolgo dall’acqua e limone e le asciugo perfettamente. Scaldo l’olio di arachidi fino a portarlo a 160–165 °C. Friggo poche lamelle per volta per circa 2–3 minuti totali, finché diventano bionde e croccanti. Le scolo su carta assorbente e le condisco con pochissimo sale e pepe. Le fettuccine che ho scelto sono quelle di Campofilone, molto sottili e che cuociono in 3 minuti.
Quindi porto a bollore il brodo vegetale e comincio la cottura delle fettuccine per 1 minuto, poi le sollevo con una pinza facendo attenzione a non romperle e le trasferisco nella padella con la crema di topinambur. Aggiungo un po’ di brodo se serve e completo la cottura su fiamma viva per altri 2 minuti. Spengo il fuoco e incorporo il Parmigiano Reggiano poco alla volta.
Dispongo i tagliolini nei piatti e completo disponendo le lamelle fritte in superficie, leggere, croccati e ariose. Una macinata lieve di pepe, null’altro.
Buon appetito.