E LA SERA… CASALINGO / 89 / Risotto giallo e chou farçi: armonie tra il riso allo zafferano italiano e il cavolo verza alla francese

Questo piatto nasce dall’incontro tra due preparazioni molto diverse tra loro: la cremosità luminosa di un risotto allo zafferano e la sostanza rustica di uno chou farçi, piccolo scrigno di verza che racchiude carne e ortaggi. Un incontro a tavola tra Italia e Francia, molto armonioso.

Il riso prende colore dagli stimmi del fiore di Crocus sativus, sciolti lentamente nel brodo. Attorno, la sua cremosità accoglie al centro una monoporzione di verza farcita con salsiccia e lonza di maiale tagliata al coltello, arricchita con un leggero soffritto e con gli stessi ritagli del cavolo.

A legare il tutto interviene una nota più scura e profonda: una riduzione di vino rosso ottenuta dal fondo di cottura della carne. Bastano poche gocce perché il piatto acquisti profondità e contrasto. Il risultato è un equilibrio tra luce e ombra: la dolcezza dello zafferano, la sostanza della carne e la punta intensa del vino ridotto.

Risotto giallo e chou farçi

Ingredienti per 2 chou farçi monoporzione:

• 2 grandi foglie esterne di cavolo verza
• 120 g salsiccia fresca
• 120 g lonza fresca di maiale tagliata al coltello a piccoli cubetti
• ½ carota
• ½ costa di sedano
• 1 piccolo scalogno
• Le coste e i ritagli della verza sbollentata
• 1 uovo piccolo
• Un pizzico di noce moscata
• 1cucchiaio di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano reggiano)
• Sale
• Pepe nero
• Poco olio extravergine d’oliva
• Un po’ di burro per ungere le formine monodose

Per il risotto giallo (2 persone):

• 160 g riso Carnaroli
• 1 piccolo scalogno
• Brodo leggero di carne di manzo quanto basta
• Una parte dell’acqua di cottura della verza
• Una presa di stimmi di zafferano
• Una noce di burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Pochissimo aceto per la sfumatura
• Sale se necessario

Per la riduzione di vino rosso:

• I ritagli della lonza di maiale
• Un poco di sedano, carota e scalogno
• 1 bicchiere di vino rosso (Merlot Sauvignon)
• Un filo d’olio

Preparazione

Per prima cosa porto a ebollizione una pentola di acqua (non troppa) leggermente salata e qualche goccia d’olio per mantenere vivo il colore delle foglie. Vi sbollento le foglie esterne della verza per circa cinque/sei minuti. Devono diventare morbide ed elastiche. Le raffreddo subito in acqua fredda e ghiaccio. Le asciugo con cura. Conservo anche l’acqua di cottura perché servirà per il risotto (la regolo di sale dopo la sbollentatura e assaggio). Taglio a piccoli pezzi le coste e i ritagli della verza e li tengo da parte.

In una padella scaldo poco olio e preparo un soffritto molto leggero con carota, sedano e scalogno tagliati a cubettini. Lascio ammorbidire senza colorire troppo e poi faccio intiepidire.

In una ciotola riunisco la salsiccia sgranata, la lonza di maiale tagliata al coltello a piccoli cubetti (quest’ultima può andare a crudo o appena rosolata nel tegame da dove ho tolto il soffritto), i ritagli della verza, il soffritto ormai tiepido e un uovo. Profumo con un pizzico di noce moscata, sale e pepe, una cucchiaiata di formaggio grattugiato e mescolo bene la farcia (prima con una forchetta e poi per bene con le mani).

Faccio aderire le foglie di verza ad una formina imburrata e aggiungo un cucchiaio di farcia, copro con un ritaglio di foglia e altra farcia. A me sono venuti tre strati, ma vanno bene anche due o quattro, dipende dalla dimensione della formina. Chiudo ripiegando le foglie, premo con la mano per compattare un po’ e ungo leggermente la superficie.

Dispongo le formine con gli chou farçi in una casseruola con due dita d’acqua e li faccio cuocere a bagnomaria per 40-45 minuti con forno già caldo a 165º/170º.

Nel frattempo preparo il fondo per la riduzione. In un pentolino rosolo con pochissimo olio i ritagli della lonza con un poco di sedano, carota e scalogno. Quando prendono colore verso un bicchiere di vino rosso e lascio ridurre lentamente fino ad ottenere una salsa molto densa e concentrata. Regolo di sale e assaggio.

Passo quindi al risotto. In una casseruola faccio appassire dolcemente uno scalogno tritato con poco olio. Aggiungo il riso e lo lascio tostare per qualche minuto. Sfumo con pochissimo aceto di vino bianco (va bene anche vino) e poi inizio la cottura bagnando con brodo di manzo e acqua di cottura della verza.

A metà cottura aggiungo gli stimmi di zafferano precedentemente messi in infusione in poco brodo caldo. Porto il riso a cottura mescolando e aggiungendo liquido quando serve.

Spengo il fuoco e manteco con burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato, fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Stendo il risotto nel piatto piano caldo, adagio al centro uno chou farçi e completo con qualche goccia della riduzione di vino rosso.

Il piatto è pronto: oro, verza e vino si incontrano nello stesso cucchiaio, buon appetito.

Instagram: nevio_ronconi