E LA SERA… CASALINGO / 91 / Scialatielli al sapore di mare. L’inventiva napoletana a tavola

Gli scialatielli sono una pasta relativamente giovane, nati nel 1976 sulla Costiera Amalfitana, da una idea dello chef Enrico Cosentino. 

A differenza delle paste tradizionali del Sud, non vengono dalla cucina contadina ma da un gesto creativo contemporaneo: un impasto arricchito, profumato, pensato proprio per dialogare con il mare.

Il loro carattere è unico: morbidi, leggermente spessi, con dentro il sapore del pecorino e del basilico, capaci di trattenere i sughi senza sovrastarli. Il nome deriva dal napoletano scialare e vuole proprio sottolineare l’idea di godere del sapore del piatto. 

In questa versione il mare è ben presente, ma costruito con attenzione: un brodo leggero di gusci e carapaci, la dolcezza delle canocchie, la sapidità delle vongole e la delicatezza dei calamari.

Tutto si tiene, senza eccessi.

Ingredienti (per 2 persone)

Per gli scialatielli

• 160 g di semola rimacinata

• 1 uovo

• 40 ml di latte

• 15 g di pecorino grattugiato

• 6-7 foglie di basilico tritate finissime

• Sale 

• 1//2 cucchiaio di olio

Per il mare

• 200 g di vongole

• 4 canocchie fresche

• 3-4 calamari piccoli

Per il brodo di mare

• Gusci delle vongole

• Carapaci delle canocchie

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 scalogno

• Sale

Altri ingredienti 

Prezzemolo e olio extravergine d’oliva. 

Se piace anche il pepe

Preparazione

Gli scialatielli

Impasto la farina con l’uovo, il pecorino, il basilico tritato e il latte.

Lavoro fino a ottenere un impasto morbido ma consistente.

Lascio riposare almeno 30 minuti.

Stendo col mattarello a uno spessore di circa 2 mm, arrotolo e taglio delle strisce abbastanza regolari, larghe pochi millimetri e lunghe 10-12 cm.

Le vongole

Le faccio spurgare in acqua e sale.

Le apro in padella, poi le sguscio e conservo sia i frutti che il loro liquido filtrato.

Tengo da parte i gusci.

Le canocchie e il brodo

Pulisco le canocchie ed elimino gli occhi mentre conservo a parte i carapaci. Metto da parte la polpa.

Unisco gusci e carapaci e preparo un brodo con carota, sedano e scalogno, leggermente salato.

Faccio sobbollire per almeno mezz’ora e poi filtro.

I calamari

Pulisco i calamari, separo le teste e lascio i corpi interi. Li cuocio velocemente, circa 2 minuti.

La polpa di canocchie

Condisco la polpa con pochissimo sale, prezzemolo finissimo e un filo d’olio.

La sfrantumo per bene.

Cottura e assemblaggio

Cuocio gli scialatielli nel brodo di mare, molto al dente.

Li passo in padella con i calamari a fuoco vivo, aggiungendo se serve un po’ del brodo di cottura.

Unisco le vongole con il loro liquido e aggiungo un cucchiaio d’olio.

A fuoco bassissimo aggiungo la polpa di canocchie e amalgamo appena.

Due o tre salti, e sono pronti.