E LA SERA… CASALINGO / 92 / Gnocchi, fave, pecorino e guanciale. L’incursione della primavera nella “gricia” stagione

La primavera arriva così: con gli orti che si riempiono e tornano a essere generosi. Le fave sono tra i primi segnali del risveglio, fresche, vive, piene.

In questo piatto le sguscio fino in fondo, ma uso anche le pellicine, senza sprechi, rendendole più digeribili. Insieme a gnocchi di patate fatti a mano, pecorino e guanciale: pochi ingredienti, ma pieni di stagione.

È un piatto che evoca la romana Gricia ma anche le fave e il pecorino di certe merende pomeridiane. Insomma, l’incursione gustosa della primavera.

Ingredienti (per 2 persone)

• 250 grammi di patate lessate e schiacciate
• 85 grammi di farina
• sale grosso per l’acqua
• 200 grammi di fave fresche da sgranare (circa)
• le pellicine delle fave che sono da usare a parte
• 20 grammi di pecorino stagionato (più un po’ per finire)
• 2 fette di guanciale stagionato spesse poco meno di 1 cm
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione

Comincio dalle patate. Le cuocio con la buccia, partendo da acqua fredda ben salata che copre completamente le patate. Aggiungo 4-5 pugni di sale grosso e porto a ebollizione. Poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per altri 45-50 minuti circa.

Una volta cotte, sbuccio le patate e le schiaccio direttamente sul tagliere (non importa se si raffreddano, anzi si possono preparare gnocchi anche con le patate fredde). Aggiungo la farina e impasto fino a ottenere un composto omogeneo.

Formo una palla e la lascio riposare per mezz’ora. Poi ricavo dei rotolini, li taglio a tocchetti per formare gli gnocchi. Li tengo distanziati su un vassoio. Per gestire meglio gli gnocchi poso il vassoio nel congelatore, così quando li verso nell’acqua non rischio che si attacchino tra loro. 

Sgrano le fave e le sbollento per 30-40 secondi nella pentola dell’acqua bollente, dove poi cuocerò gli gnocchi. Raccolgo le fave con la ramina, poi procedo a eliminare la pellicina e tengo a parte l’interno verde vivo. 

Taglio il guanciale a listarelle e lo faccio rosolare lentamente (sudare) a fuoco basso, fino a renderlo leggermente croccante. Lo tolgo dalla padella e il grasso lo lascio sul fuoco.

Nello stesso grasso faccio insaporire le pellicine delle fave per un minuto, le sfumo con il vino bianco e lascio andare per fare evaporare la parte alcolica. Frullo le pellicine insieme al grasso e al pecorino, aggiungo una generosa macinata di pepe nero e un mestolino (quanto basta) di acqua dove avevo sbollentato le fave fino a ottenere una crema liscia.

Cuocio gli gnocchi nella pentola d’acqua che ho regolato di sale. Quando vengono a galla li scolo e li passo nella padella dove ho preparato il guanciale. Li salto con la crema di pecorino, aggiungo le fave sgusciate e poca acqua di cottura per legare. Passo in padella con gli gnocchi la metà delle listarelle croccanti di guanciale.

Impiatto e completo col restante guanciale croccante. Naturalmente, buon appetito.