E LA SERA… CASALINGO / 93 / Gobbi e Vignarola Romana: quando la pasta si colora della primavera laziale

Ci sono piatti che raccontano una stagione intera e la vignarola è uno di questi. Simbolo della primavera laziale, unisce ortaggi giovani e freschi – carciofi, piselli, fave e lattuga – in un incontro di dolcezza e amarognolo delicato.

In questa versione la pasta diventa il tramite tra gli ingredienti: i carciofi “gobbi” danno struttura e carattere, le fave e i piselli raccontano la stagione, la lattuga addolcisce, mentre il guanciale lega con la sua nota sapida e profonda. Le lamelle di pecorino stagionato completano il piatto con consistenze diverse, che al morso offrono piccoli momenti di piacere: friabili, saporite e in contrasto con la cremosità delle verdure. Un vero inno alla primavera romana in bocca.

Ingredienti (per 2 persone)

2 carciofi romaneschi
250 g di piselli freschi sgranati
250 g di fave fresche sgranate
1 piccolo cespo di lattuga romana
2 cipollotti freschi
1 fetta di guanciale
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
1 limone
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
i baccelli dei piselli
Le pellicine delle fave
160 grammi di gobbi
Pecorino stagionato in lamelle q.b.

Preparazione

Per cominciare sgrano i piselli e le fave. Sbollento le fave per circa 10 secondi, elimino la pellicina e le metto da parte. Con le pellicine delle fave e i baccelli dei piselli preparo un brodo: li immergo nella stessa acqua della sbollentatura, aggiungo carota, sedano e cipolla e lascio sobbollire per 35–40 minuti. Regolo di sale. Filtro il brodo e lo tengo da parte per la cottura della pasta. Le verdure utilizzate non si sprecano: carota e cipolla possono essere recuperate per altre preparazioni.

Ora pulisco i carciofi, recuperando anche la parte più tenera dei gambi. Da ogni carciofo ricavo circa 12 spicchi, che conservo in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano.

Passo al guanciale, lo taglio a dadini e lo faccio rosolare dolcemente in padella senza seccarlo troppo. Aggiungo al guanciale i cipollotti affettati e li lascio appassire con calma. Unisco ora i carciofi e li faccio insaporire per 2–3 minuti, poi aggiungo i piselli. Regolo di sale e pepe.

Sfumo con un 1/2 bicchiere di vino bianco secco e faccio evaporare l’alcol. Copro e lascio cuocere a fuoco basso. Se si asciuga troppo aggiungo un mestolo o di brodo vegetale. Poco dopo incorporo le fave e lo faccio solo adesso perché cuociono in un attimo, avendole private della pellicina. Mescolo e completo con l’aggiunta della lattuga tagliata a strisce e copro col coperchio. Lascio cuocere ancora 6–7 minuti: i legumi e i carciofi devono diventare teneri ma vivi , leggermente croccanti e riconoscibili al morso, come piacciono a me. Cuocio la pasta nel brodo vegetale fino a cottura al dente. La scolo e la salto in una padella dove ho trasferito la Vignarola.

Impiatto e completo con lamelle di pecorino stagionato e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. Le lamelle, a differenza del pecorino grattugiato, offrono consistenze diverse che al morso ripagano: friabili, saporite e in sintonia con i sapori delle verdure.