E LA SERA… CASALINGO / 96 / Maccheroni alla Gricia e asparagi: così la primavera va a braccetto col guanciale

Se al mercato trovo un bel mazzo di asparagi, non resisto: lo compro. È un gesto quasi automatico, dovuto alla stagione, come riconoscere che qualcosa è cambiato nell’aria prima ancora che nel calendario. Gli asparagi sono primaveravera: hanno un’eleganza naturale, un equilibrio tra dolce e amarognolo che non stanca mai e, soprattutto, una consistenza che deve essere rispettata nella cottura.

Portare gli asparagi dentro una Gricia crea un connubio molto gradevole. Il guanciale resta il centro, con la sua grassezza e il suo carattere deciso. Gli asparagi danno un nuovo slancio al piatto. Una Gricia che mantiene il suo sapore, ma che apre le porte alla stagione primaverile.

Ingredienti

per 2 persone

1 mazzo di asparagi verdi grossi
2 fette di guanciale spesse circa 1 cm
160 g di maccheroni
20 g di pecorino da grattugiare
1 tazzina di vino bianco secco
pepe nero
sale q.b.
acqua per la cottura

Preparazione

Pelo gli asparagi con un pelapatate, eliminando la parte esterna più coriacea, partendo da sotto la punta fino alla  base del gambo. Metto sul fuoco la pentola stretta e alta (l’aspargiera) riempita con circa un terzo di acqua e un pizzico di sale. Quando bolle, immergo gli asparagi in verticale, lasciando le punte fuori dall’acqua. Copro con un coperchio e, appena riprende il bollore, li tolgo sollevando la gabbia a rete interna. Raffreddo subito sotto acqua corrente (si possono mettere in acqua e ghiaccio) così rimangono belli e croccanti. Ora li taglio: i gambi a rondelle, mentre le punte le lascio lunghe 7-8 cm. e le taglio a metà nel senso della lunghezza. Metto da parte.

In padella faccio sudare il guanciale tagliato a strisce. Quando prende colore e diventa croccante, sfumo con la tazzina di vino bianco secco e lascio evaporare completamentamente.

Nella stessa acqua di cottura degli asparagi aggiungo altra acqua, aggiusto di sale e porto a bollore e cuocio la pasta. Scolo i maccheroni molto al dente e li ripasso nella padella con il guanciale, mescolando bene e aggiungendo un mestolino di acqua di cottura. Unisco le rondelle di asparagi e, per ultime, le punte tagliate a metà per il lungo. Salto rapidamente, poi spengo la fiamma. Aggiungo il pecorino e manteco fino a ottenere una consistenza cremosa, aiutandomi con poca acqua di cottura. Servo subito, con una generosa macinata di pepe nero.