E LA SERA… CASALINGO / 97 / Risotto con asparagi arrostiti. Tutta la purezza della primavera

Oggi preparo un risotto quasi in purezza, tutto giocato sul gusto degli asparagi. La cremosità nasce solo da ciò che il riso sa dare e dalla mantecatura finale. Il risultato è un sapore intenso, netto, con poche interferenze: niente cipolla, niente sedano, niente carota. Solo asparagi.

Pochi ingredienti e la primavera rifiorisce nel piatto. Gli asparagi hanno un sentore deciso, restano sodi, quasi croccanti. Davvero un vegetale prezioso in tavola.

Ingredienti

(per 2 persone)

170 g di riso Carnaroli
1/2 tazzina di vino bianco secco
1 mazzo di asparagi verdi grossi
1 crosta di Parmigiano Reggiano
30 g di burro
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1,5 litri di acqua
sale
pepe
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulisco gli asparagi e, con il pelapatate, elimino la parte della pellicina più coriacea dei gambi. Separo le punte dal resto. Le pellicine  e gli scarti più duri dei gambi li tengo da parte per il brodo.

Metto sul fuoco l’acqua con questi scarti e una presa di sale. Quando l’acqua bolle, immergo rapidamente i gambi e le punte “buone” per circa 30 secondi, poi li scolo subito e li lascio asciugare. Il brodo invece continua a sobbollire per altri 20–25 minuti. Dopo questo tempo lo scolo.

Ora taglio le punte a metà nel senso della lunghezza e i gambi a rondelle.

In un tegame, a secco, faccio arrostire gli asparagi, prima le punte e dopo il resto dei gambi: devono prendere colore, quasi bruciacchiare leggermente. Li tolgo e li condisco con poco sale, pepe e qualche goccia d’olio.

Nello stesso tegame, senza pulirlo (il fondo risulta leggermente grigiastro per la tostatura precedente degli asparagi), verso il riso e lo faccio tostare, sfruttando il fondo leggermente brunito. Sfumo con il vino bianco secco. Inizio la cottura aggiungendo un mestolo di brodo di asparagi caldo. Intanto raschio la crosta di Parmigiano, la taglio a piccoli quadretti e la unisco al riso. Proseguo la cottura aggiungendo brodo poco alla volta e mescolando.

Dopo circa 5 minuti unisco gli asparagi arrostiti e continuo per altri 10–12 minuti, a seconda del riso (in totale 15-18 minuti circa).Assaggio: quando il risotto è cotto e ben all’onda, spengo il fuoco. Manteco con il burro freddissimo e il Parmigiano grattugiato.

Mescolo energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa, poi impiatto subito il risotto.