E LA SERA… CASALINGO / 98 / Risotto ai carciofi con erba cipollina in fioritura. Quando il fiore è bello e buono

In terrazza tengo 4 – 5 vasi di erbe aromatiche e in questi giorni d’inizio maggio, l’erba cipollina è fiorita. Sono bei mini fiorellini. Un bel decoro per il piatto, ma soprattutto un buon sapore di cipolla, più leggero della stessa erba. Cosa c’è di meglio per dare luce e aroma nuovo al risotto con i carciofi? E il carciofo, per non tradire questo connubio, deve dare il meglio di sé, ma soprattutto non deve scarseggiare.

Ingredienti per due persone 

• 160 grammi di riso carnaroli 
• 3 carciofi
• 1 spicchio d’aglio 
• 1/2 tazzina di vino bianco secco
• 2-3 foglie di mentuccia
• 10 fili d’erba cipollina
• 2 fiori d’erba cipollina da sgranare
• brodo vegetale
• 1 cipollotto fresco
• 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 
• 2-3 noci di burro freddo
• 30 grammi di Parmigiano Reggiano 
• olio di arachidi
• sale
• pepe
• 1/2 cucchiaio di farina 

Preparazione 

Lavo bene i carciofi. Elimino le foglie più dure e le metto in 2 litri d’acqua fredda con cipolla, carota e sedano, sale. Preparo il brodo vegetale in circa 45 minuti. Mentre il brodo è sul fuoco, mondo i carciofi, li taglio a metà ed elimino la peluria interna. Conservo i carciofi in acqua e limone per non farli annerire.

Un carciofo lo metto a cuocere in un pentolino con uno spicchio d’aglio, poco olio, due foglie di mentuccia, sale e pepe. Quando comincia a sfrigolare aggiungo 1/2 bicchiere d’acqua e copro col coperchio. Abbasso la fiamma e lascio andare per 45-50 minuti. Terminata la cottura avrò un carciofo morbido e quasi cremoso. Lo estraggo dal tegamino, lo schiaccio e lo frantumo grossolanamente in una ciotola poi lo metto da parte.

Col secondo carciofo, ricavo una quindicina di spicchi che salto in padella per pochi minuti a fiamma alta e poco olio, li aggiusto di sale, pepe e poi li metto da parte sempre in una ciotola.

Ora metto un pentolino sul fornello con l’olio di semi d’arachide per portarlo a temperatura di 170º gradi: servirà per friggere il carciofo rimasto. Questo carciofo l’ho tagliato a fettine sottili sottili e passato nella farina e poi scrollato.

Nel tegame dove cuocio il riso, appassisco lentamente, con poco olio d’oliva, un cipollotto tagliato finemente. Ora passo alla tostatura del riso insieme al cipollotto e poco dopo sfumo con mezza tazzina di vino bianco secco. Poi via via aggiungo il brodo vegetale. Dopo 2-3 minuti aggiungo il carciofo che avevo frantumato. Continuo a mescolare e ad aggiungere poco per volta il brodo.

Dopo altri 5 minuti aggiungo gli spicchi di carciofo che avevo spadellato. A questo punto mancano 7-8 minuti a completare la cottura e ne approfitto per friggere il carciofo rimasto, che sgocciolo dopo 2-3 minuti e conservo su carta assorbente. Trito l’erba cipollina e sgrano i suoi fiorellini e li unisco in una ciotola con i carciofi fritti aggiustando con pochissimo sale e pepe, così il calore fa sprigionare maggiormente gli aromi.

Non perdo d’occhio il riso che mescolo e irroro alla bisogna di brodo.

Nel frattempo il riso è praticamente cotto. Spengo la fiamma e manteco col burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Compongo i piatti e sopra adagio i carciofi fritti con i pallidi riflessi lilla dei fiori d’erba cipollina.

Buon appetito.