E LA SERA… CASALINGO / 100 / Linguine burro e alici. Una cremosità elegante dall’incontro tra casaro e pescatore

Linguine burro e alici è un piatto apparentemente semplice, ma in realtà occorre prestargli molta attenzione. Pochi ingredienti, nessun soffritto, nessuna aggressività del fuoco: tutto si gioca sulla temperatura, sulla mantecatura e sull’equilibrio tra sapidità e cremosità.

Come per un risotto, anche qui il segreto è il burro freddo. Non stiamo preparando una pasta risottata, ma al momento giusto serve una efficace mantecatura. Il burro non deve mai friggere, le alici non devono soffrire il calore e la salsa deve diventare una crema vellutata.

Per molto tempo ho pensato a questo piatto senza decidermi a farlo. Le ricette che si incontrano spesso prevedono di sciogliere direttamente alici e burro in padella per poi saltarvi la pasta, ma il risultato rischia facilmente di diventare troppo oleoso.

Poi mi sono imbattuto nell’interpretazione dello chef Gianfranco Pascucci, dalla quale ho preso ispirazione. Il passaggio decisivo è partire dal burro “pomata”: lasciato fuori frigorifero per molte ore, morbido ma non sciolto. Da lì nasce una mantecatura setosa, quasi montata.

Ingredienti per 2 persone

• 160 grammi di linguine
• 10 filetti di alici sott’olio
• 65 grammi di burro
• 20 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzico di origano secco
• pepe nero macinato al momento
• 1 limone non trattato
• 1 tarallo napoletano sbriciolato
• acqua di cottura della pasta
• sale

Preparazione

La mattina presto tolgo il burro dal frigorifero, così durante la giornata raggiunge lentamente la consistenza “pomata”. Nel primo pomeriggio schiaccio i filetti di alici in un piatto con una forchetta. Li trasferisco poi in un padellino insieme a un cucchiaino di burro e a un pizzico di origano. Tengo il fuoco bassissimo: le alici devono soltanto sciogliersi dolcemente, senza friggere. Gli ingredienti devono appena intiepidirsi.

Verso questo composto in una scodella e unisco il restante burro morbido e una macinata di pepe. Mescolo bene fino a ottenere una crema liscia e grigiastra. A questo punto metto la scodella in frigorifero, così quando mi servirà per la mantecatura il composto sarà molto freddo e solido, come deve essere.

Quando dopo alcune ore riprendo la preparazione, porto a bollore l’acqua e cuocio le linguine molto al dente, salando pochissimo: le alici fanno già gran parte del lavoro di salatura da sole.

Trasferisco la pasta in padella lasciandola piuttosto umida. Accendo la fiamma vivace e aggiungo una prima cucchiaiata di burro e alici, iniziando subito a mescolare energicamente. Se serve aggiungo poca acqua di cottura per favorire l’emulsione.

Continuo incorporando poco alla volta il resto del burro alle alici, sempre mescolando, e spengo quasi subito il fornello. Continuo a mescolare finché si forma una crema avvolgente. A questo punto aggiungo il Parmigiano Reggiano, amalgamando ancora.

Impiatto subito nei piatti caldi. 

Completo con le zeste di limone e il tarallo napoletano sbriciolato, che regala una nota tostata perfetta accanto alla sapidità delle alici.

Buon appetito! 

PS – La ricetta proposta è l’ultima di questa serie, che mi ha fatto raggiungere il ragguardevole traguardo di 100 ricette pubblicate su Ravennanotizie. Ringrazio la testata che mi ha dato questa bella opportunità e spero di avere tenuto i lettori in gustosa compagnia per tutto il tempo. Le ricette saranno ancora visibili nella rubrica cucina. Nevio Ronconi