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Marina di Ravenna è pronta per stagione della cozza selvaggia. Sauro Alleati (La Romagnola), da 40 anni pescatore, punta sul marchio di qualità

La stagione delle cozze selvagge di Marina di Ravenna sta per essere inaugurata e Sauro Alleati, Presidente della Cooperativa La Romagnola, pescatore, classe 1946 (“ho 75 anni, forse anche 150, perché mi sembra di avere vissuto due volte”), è uno dei principali protagonisti della raccolta. Non più con le sue immersioni (“non ho più l’età”) ma per la sua vasta conoscenza, per l’esperienza e perché da tanti anni dirige il sodalizio che mette in mare quattro barche e quattro equipaggi per la raccolta presso le piattaforme su concessione dell’Eni. Alleati si è dedicato alle cozze di Marina fino dai primi anni ’80 e non ha più smesso. Le ha coccolate e viste crescere, in tutti i sensi. Ce ne spiega i segreti. E ora è a capo del progetto che vede anche la nascita del marchio di qualità cozza selvaggia di Marina di Ravenna, che darà più valore a tutta la filiera.

L’INTERVISTA

Signor Alleati da quanto tempo fa il pescatore?

“Diciamo dai primi anni ’80.”

Allora sì che ha fatto un’altra vita.

“Prima ho fatto un po’ di tutto. Il tipografo. Il barista. E altre cose.”

Ma quella del pescatore era comunque una passione, anche prima?

“Sì, sì, facevo pesca subacquea per sport. Mi immergevo, avevo già il brevetto di sommozzatore di secondo grado per l’attività sportiva. Poi qualcuno mi ha cercato. È stato un caso, durante un inverno, non trovavano nessuno per andare sott’acqua e sono venuti a pescare me. Ho provato e dopo non ho più smesso.”

Ha cominciato subito con la pesca delle cozze?

“Sì, subito con le cozze.”

L’ha fondata lei la Cooperativa La Romagnola?

“No, assolutamente. Però a un certo punto ho fatto il Presidente, quasi per forza, nessuno lo voleva fare. Perché i pescatori sono bravi a fare tante cose però quando c’è da prendere delle iniziative e assumersi delle responsabilità allora molti si tirano indietro.”

Da quando è Presidente?

“Non ricordo nemmeno più, da 15 anni, forse da 20.”

Come Presidente de La Romagnola ha visto quindi tutta la crescita del prodotto cozza selvaggia di Marina di Ravenna in questi anni?

“È migliorata l’organizzazione e la promozione. Il prodotto è sempre quello ed è sempre stato ottimo. Lo dimostrano anche i dati delle analisi che facciamo obbligatoriamente ogni 15 giorni con l’Ausl: il prodotto è buono e sano.”

Ed è rimasto inalterato nel tempo come qualità?

“La cozza selvaggia di Marina di Ravenna, lo dice il nome stesso, nasce e cresce dove gli pare, il pescatore deve solo andare a raccoglierla, controllando periodicamente che l’ambiente dove cresce sia il migliore. Se è buona noi non abbiamo alcun merito: è buona per conto suo. È un prodotto di grande qualità ma è tutto frutto della natura.”

È a buon punto anche il progetto di creazione del marchio per le cozze selvatiche di Marina di Ravenna, se non sbaglio?

“Sì, La Romagnola è capofila del progetto in collaborazione con Nuovo Conisub, con la consulenza specialistica del Centro Cestha e del Centro per l’innovazione della Fondazione Flaminia. Abbiamo candidato il progetto di creazione del marchio per le cozze selvatiche di Marina di Ravenna al bando promosso dal FLAG Costa dell’Emilia-Romagna e abbiamo vinto.”

Qual è l’obiettivo che volete raggiungere?

“Valorizzare il prodotto. Farlo conoscere meglio. Con tutte le garanzie del caso che comporta un marchio di qualità. Vuol dire prodotto super controllato, che si può acquistare con fiducia. L’obiettivo del FLAG è di qualificare tutte le fasi della filiera ittica per aumentare la competitività e migliorare la qualità e sostenibilità delle produzioni ittiche, nel nostro caso appunto delle cozze di Marina. Andiamo a creare un disciplinare per cui chi opera nella filiera del prodotto, dai pescatori ai produttori, dai grossisti ai ristoratori, tutti dovranno rispettare le norme tese a valorizzare l’integrità e la qualità particolare della cozza selvaggia di Marina di Ravenna.”

Il valore della cozza selvaggia di Marina di Ravenna comunque è già cresciuto ed è stato riconosciuto negli ultimi anni.

“Sì, è così già da anni, il giro si è allargato e la fama delle nostre cozze ha raggiunto tutta la regione e anche il sud e il nord dell’Italia. Adesso la si trova anche in diversi mercati. Nei menù dei ristoranti da qualche tempo hanno già cominciato a segnalare come prodotto specifico di qualità proprio le cozze selvagge di Marina di Ravenna e non genericamente le cozze. È un bel passo avanti.”

Sauro Alleati
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Sauro Alleati

E poi c’è la festa della cozza di Marina di Ravenna di cui anche voi siete protagonisti. Cosa farete quest’anno?

“Certo. La festa è un momento importante. È frutto della collaborazione di tanti soggetti, i pescatori, il Comune, il Cestha, la Tuttifrutti, i ristoratori. Quest’anno noi abbiamo pensato a qualcosa che si lega alle celebrazioni dantesche.”

Quella della cozza selvaggia resta comunque una produzione limitata.

“Sì, la produzione è quella. Essendo una cozza a crescita spontanea non possiamo aumentarne la quantità. Quella la natura ci dà e quella ci tocca. Non sono cozze di allevamento e le piattaforme dove possiamo raccoglierle sono in numero limitato… sperando che resistano.”

Perché se le smantellano completamente sono a rischio anche le cozze selvagge di Marina di Ravenna.

“Ci sono progetti per sfruttare diversamente le strutture offshore. Se dismesse, saranno riconvertite e diventeranno produttive in altro modo. Puntiamo a quello.”

Un suo collega pescatore parlava di 14 mila quintali all’anno, è questo il vostro raccolto stagionale?

“Non lo so. Non mi sono mai preoccupato di stabilire quanti quintali peschiamo. Alla fine conto i soldi che ho guadagnato, quanto reddito le cozze hanno prodotto per la cooperativa e per i pescatori.”

La redditività è buona?

“Si campa bene.”

Anche se la stagione dura solo sei sette mesi?

“Anche meno. Sei mesi scarsi.”

E quando non fa il cozzaro che fa?

“Mi riposo.”

Ma lei a 75 anni si immerge ancora?

“No. Adesso non più, controllo il lavoro dei pescatori dall’alto.”

Quanti pescatori avete come Cooperativa La Romagnola?

“Quattro barche con quattro persone di equipaggio per barca. Ogni squadra è di quattro persone. Sedici pescatori, a volte qualcuno in più. Ma minimo sono sedici. Tutti sommozzatori esperti e specializzati, sono OTS Operatori Tecnici Subacquei con brevetto. Questi standard di professionalità sono richiesti espressamente dalla concessione Eni per raccogliere le cozze dalle loro piattaforme. È un mestiere difficile ma non è pericoloso, però bisogna rispettare le regole. Non ci si improvvisa cozzari.”

E come funziona con gli equipaggi: ognuno si tiene il pescato che fa?

“Ogni barca si tiene il suo pescato. Anche perché c’è un discorso di tracciabilità del prodotto. Ogni barca ha il suo registro, dove viene riportata l’area di mare e la piattaforma in cui ha raccolto.”

Fino a che età ci si immerge per la pesca delle cozze?

“Difficile dirlo. È un lavoro usurante. Un’ora sott’acqua vale una giornata di lavoro per un altro mestiere. Quando poi a volte si va sotto per due o anche tre ore, a seconda delle situazioni e del prodotto che si trova, vi lascio immaginare.”

E durante la stagione uscite tutti i giorni a prendere le cozze? 

“Tempo permettendo, sì.”

A fine stagione avete lavorato per un anno intero, e anche di più, secondo i suoi parametri.

“Per me sì. Tanto lavoro, tanta fatica. Non è mai stato considerato un lavoro usurante perché siamo in quattro gatti a farlo. Ma è veramente usurante. Io sono andato giù a lungo, perché ho iniziato tardi e perché la salute mi ha assistito, ma poi a un certo punto ho detto basta.”

La Romagnola si occupa anche di altri tipi di pesca?

“Per riempire la stagione morta peschiamo anche seppie, canocchie, sogliole, ciò che si può pescare nel nostro mare. Poi quando comincia il periodo delle cozze ci dedichiamo solo a quelle.”

Parliamo dei progetti di riqualificazione della banchina pescherecci e del Mercato del Pesce di Marina di Ravenna annunciati da Comune di Ravenna e Autorità Portuale. Siete soddisfatti per il fatto che finalmente siano all’ordine del giorno?

“Ne sento parlare da almeno vent’anni. Sarò contento quando le cose saranno fatte. Nella mia carriera di pescatore ho visto passare almeno cinque sindaci e non so quanti assessori e ho sentito parlare di tanti progetti, che uno non se li immagina nemmeno. Per me qualcosa si muove quando vedo che si muove, quando dalle parole si passa ai fatti.”

C’è di mezzo anche l’edificio che vi ospita, il vecchio Mercato del Pesce.

“E di fatti oggi è un giorno buono, perché non piove dentro. Quando piove di vento, con il vento sbagliato, ci tocca aprire l’ombrello. Il progetto c’è, ma dovrebbero tenere conto di più delle esigenze di noi pescatori. Perché non basta la barca, serve anche lo spazio adatto per portare il pescato a terra. Comunque, voglio spargere anche un po’ di ottimismo, perché in effetti vedo che il comune ci tiene a questo progetto delle cozze selvagge. Quindi potrebbe aiutarci anche nelle altre cose che servono alla pesca.”

Torniamo alle cozze. Qual è la differenza fra le cozze selvagge di Marina di Ravenna e quelle allevate?

“La grande differenza è come stanno in acqua. La cozza selvaggia nasce dove gli pare, principalmente presso le piattaforme Eni ma anche vicino alle dighe foranee. Quelle di allevamento sono coltivate dentro le calze in spazi assegnati ed è come se si sputassero in faccia i residui. Sono tutte buonissime e ben vengano anche quelle di allevamento, ma secondo me le cozze selvagge sono le numero uno.”

Lei sembra averle osservate a lungo, quasi studiate.

“Ho passato ore e ore sott’acqua a pescarle, ma anche a osservarle in tutte le fasi della loro vita. Le cozze sono sempre leggermente aperte, perché incamerano acqua e la risputano, trattenendo le sostanze nutritive. E le cozze si muovono. Quando ancora sono piccolissime, grandi come un chicco di riso, all’inizio sono bianche poi diventano nere, le vedi che si aprono e buttano fuori questi nervetti o filamenti con cui si attaccano e si girano, si muovono. La cozza non sta ferma, immobile nello stesso posto. Si muove fino a quando non trova il posto suo e lì cresce. Il seme delle cozze è pelagico, si muove con la corrente e sta in alto, poi quando trova il punto giusto dove fermarsi, per esempio i piloni delle piattaforme, scende. Anche fino a 15 metri.”

E voi?

“Noi scendiamo fino a 12, perché non avendo la camera iperbarica a bordo non possiamo spingerci oltre.”

Il ciclo della cozza quanto dura?

“Circa un anno, da quando la cozza espelle il seme a quando l’uovo fecondato trova il luogo dove scendere e poi attaccarsi per crescere, fino a quando la cozza diventa grande abbastanza per essere raccolta e commercializzata. Ma le cozze poi possono vivere molto più a lungo se non vengono raccolte. Secondo me anche 15-20 anni. E continuano a crescere. Ne ho trovate anche da 400-500 grammi.”

Lei ha detto che la prima grande differenza è quella dell’acqua. Le acque in cui pescate le cozze selvagge sono classificate classe A, cioè quelle di migliore qualità.

“E ci abbiamo messo vent’anni per ottenere questo risultato. Le acque erano buonissime anche prima, ma la burocrazia non metteva la firma. Ora finalmente c’è stato questo riconoscimento. Una volta la cozza si chiamava pidocchio. Non era solo un altro nome, era un nome che in qualche modo ne sminuiva il valore. Adesso la chiamiamo cozza selvaggia, proprio per riconoscerne fino in fondo il valore e la qualità: da questo passo avanti tutti hanno da guadagnarci, chi le raccoglie, chi le vende, chi le consuma.”

La stagione sta partendo?

“Sì, oramai ci siamo. A fine mese si dovrebbe aprire la raccolta. Noi siamo pronti.”

Sauro Alleati
Cozze selvagge di Marina

Commenti

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  1. Scritto da Zora

    La VERA Marina di Ravenna…ma che ne sanno i Millenians!

  2. Scritto da leo

    grazie