Ristorazione in Romagna dopo due anni di pandemia: mancanza di personale, “c’è meno vocazione?”

Lunedì 11 aprile si è tenuta la settima tappa di presentazione della Guida Romagna a Tavola 2022
organizzata dall’Associazione Romagna a Tavola e ospitata da Casa Spadoni di Ravenna Via San
Vitale. L’incontro, fanno sapere dall’Associazione, “è stato l’occasione per confrontarsi sul mondo della ristorazione ravennate, in particolare dopo due anni di pandemia che hanno duramente colpito il settore”.

Il dibattito, moderato da Massimo Marcocchi, presidente di Romagna a Tavola, con Chiara Ventiri della Fiepet Confesercenti
di Ravenna, Valeria Lunedei direttrice della scuola Ial Cervia, Marta Garuffi per Ais Romagna
condotta di Ravenna e la “cronista del gusto” di Romagna a Tavola Annalisa Calandrini, naturopata e blogger Amati&CucinaSano.

I PRODOTTI TIPICI

In platea alcuni ristoratori hanno espresso il loro punto di vista sull’interpretazione della Romagna a
tavola. Sia nei locali tipici come la Trattoria La Rucola di Sant’Alberto di Ravenna di Maurizio e
Biagio e la Trattoria Al Forno delle sorelle Marta e Eugenia di San Lorenzo di Lugo che nei
ristoranti gourmet come il Ristorante Alexander di Ravenna di Pia e Sante l’utilizzo di prodotti tipici
è fondamentale per preparare rispettivamente piatti tratti dalle ricette della nonna, rivisitati in chiave
moderna e creativi.

I locali ricercano prodotti di qualità spesso senza aumentare i prezzi anche in un contesto di rincari diffusi. Chiara Ventiri della Fiepet Confesercenti di Ravenna sottolinea “la serietà dei ristoratori che sempre più spesso scelgono di ridurre i coperti se manca il personale piuttosto che rischiare di abbassare la qualità del servizio e vuole smentire la “diceria” che i ristoratori sfruttano il personale, polemica che fa arrabbiare i ristoratori e non fa bene al settore”.

VINI COERENTI CON LA PROPOSTA GASTRONOMICA

Le carte dei vini seguono strade differenti: dalla voce unica del Sangiovese della Rucola di Sant’Alberto, alla proposta più variegata locale e nazionale della “Trattoria Al Forno” di Lugo a una proposta nazionale ed estera del Ristorante Alexander di Ravenna. Marta Garuffi sommelier Ais e titolare con la sorella Virginia della trattoria di Lugo, pur apprezzando vini di altre regioni che talvolta ama abbinare ai loro piatti, evidenzia “una vitalità e una crescita del comparto “Romagna”
che vede emergere sempre più cantine “evolute” che investono sul lavoro in vigna e in cantina; oggi ci sono degli “Albana” che non hanno niente da invidiare ad altri vini più blasonati”.

Per questo Marta invita “ad investire nelle relazione tra ristoratori, produttori e sommelier per proporre
consapevolmente i vini regionali (in primis), italiani ed esteri con un’offerta che sia coerenti con la
propria cucina. Imparando a conoscere il mondo del vino attraverso una rete si possono mettere in
campo abbinamenti spettacolari. Interessante a tale proposito le coltivazione in Romagna di nuovi
vitigni perchè al piatto tipico può essere tranquillamente abbinato un vino non autoctono”.

AAA PERSONALE CERCASI

La tavola rotonda è sfociata quasi subito verso il tema caldo del momento: la mancanza di personale
di cucina e di sala, aspetto che accomuna tutti i ristoratori presenti in sala e in generale tutto il
comparto ho.re.ca.. Nel suo intervento Chiara Venturi della Fiepet Confesercenti di Ravenna è in
disaccordo “sulla responsabilità di ristoratori e albergatori che sfruttano il personale, polemica che fa solo arrabbiare e non fa bene al settore. Certamente la ricerca e formazione del personale rappresenta un problema importante in particolar modo in questo periodo a ridosso dell’inizio della stagione e che inevitabilmente si ripercuoterà sulla capacità ricettiva”.

“Lavorare in alberghi e ristoranti richiede una buona dose di sacrificio per orari e giornate di lavoro ma le soddisfazioni
professionali e le possibilità di carriera e crescita non mancano. Perchè dunque c’è meno
vocazione?” domanda. “Le mansioni di cuoco e addetto di sala sono forse meno attraenti di un tempo o sono gli
orari di lavoro dei giorni festivi ad allontanare i ragazzi? Il coinvolgimento emotivo che può nascere
seguendo una delle tante trasmissioni televisive con protagonisti gli chef è sempre un bene
(avvicina) o può anche essere un male (genera aspettative eccessive)?Questi, al pari di altri mestieri, richiedono umiltà, pazienza, spirito di sacrificio e tanta voglia di imparare”.

Se ne fa il punto con Valeria Lunedei direttrice della scuola Ial Cervia – scuola accreditata dalla regione
Emilia-Romagna – che forma i ragazzi in 2 anni con la qualifica di operatore della ristorazione
“basica” (sala, cucina e bar) ponendo l’attenzione sull’utilizzo dei prodotti tipici e dei vini della
Romagna.  “La forza della nostra scuola privata, oltre ai docenti preparati, è il piano di studio che
privilegia la pratica (80%) e nel quale anche la teoria è affrontata in modo pratico. Al termine dei 2
anni l’80% degli studenti trovano lavoro stagionale (in sostanza tutti quelli che vogliono lavorare
lavorano accedendo alle posizioni nei livelli base). Per rafforzare le competenze c’è poi la
possibilità di accedere a due anni di specializzazione. Il 4° anno a Cervia è dedicato alla figura per
“sala e bar” e si focalizza sull’abbinamento vino-cibo con buona parte della formazione affidata a
professionisti esterni. La scuola IAL di Cervia con i 100 alunni sfornati ogni anno riesce però a
soddisfare solo una piccola parte delle richieste di ristoratori, albergatori e titolari di stabilimenti
balneari locali. Esiste però un’altra strada che permette l’accesso alla formazione di persone – in
questo caso adulte – rappresentata dai fondi interprofessionali. Una formazione differente da quella
dei ragazzi, più bilanciata tra teoria e pratica. Le aziende interessate ad iscrivere ai corsi alcuni dei
propri dipendenti versando lo 0,30% dell’Inps di ognuno può farli confluire in un fondo come il
“Forte” che si occupa di turismo e dal fondo l’ente accreditato può accedere per erogare i corsi”.

Tornando a tema formazione scolastica Annalisa Calandrini Naturopata e Insegnante IAL di
Cesenatico testimonia che spesso “il problema è anche di tipo psicologico-motivazionale: poca
motivati e scarsamente appassionati, due aspetti che sono fondamentali nella ristorazione. Come
docente cerca di spronarli, motivarli e interpretare le attitudini e con questo metodo sta migliorando
la relazione con loro e la capacità di apprendimento. Conclude l’intervento Max Marcocchi che
lancia l’idea di utilizzare anche gli strumenti multimediali di videoconferenza e video per rendere il
più fruibile possibile la formazione e l’informazione – naturalmente se l’argomento lo consente”.