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MA ALICE NON LO SA / A tu per tu con Angela Schiavina, maestra di cucina, che cura design e accoglienza, ama le tartarughe, non sopporta il kiwi e le lumache

“La vita da cuoco è sempre stata una lunga storia d’amore, con momenti sia sublimi sia ridicoli. Ma al pari di una storia d’amore, ripensando al passato si ricordano meglio i momenti più felici: le cose che ti hanno attirato all’inizio e che ti hanno spinto a tornare per averne ancora” (Anthony Bourdain).

Angela Schiavina, maestra di cucina, organizzatrice di eventi, esperta di bon ton e cortesie per gli ospiti, ha vinto recentemente il premio “E’ bdocc d’or” (pidocchio o cozza d’oro) conferitogli alla serata finale dell’evento enogastronomico GiovinBacco (nella foto, qui sotto), premio che viene assegnato ogni anno a chi ha promosso e divulgato la cultura, l’arte e la cultura gastronomica locale. Lei ha unito sempre la passione per il design, per l’arredamento di interni e quella per la cucina. È Presidente dell’AICI (Associazione Insegnanti di Cucina Italiana), è iscritta a Slow Food e membro dell’Accademia della Cucina Italiana. Cura il blog “Cose buone di casa” da circa dieci anni, attraverso cui ha pubblicato circa 500 ricette. Ecco la nostra chiacchierata.

Angela Schiavina
Angela Schiavina

L’INTERVISTA

Angela, che ne pensa di questo proliferare di talent sulla cucina, tipo Masterchef, Quattro ristoranti di Borghese, e via dicendo?

“Li seguo per divertimento, mi piace molto Giorgio Locatelli, ma sono molto più utili i corsi on line, organizzati da scuole di cucina molto valide, per chi vuole davvero imparare il mestiere. Sono molto più istruttivi rispetto ai talent che sono più una moda per fare spettacolo.”

Lei ha organizzato eventi per personalità illustri, tra cui il pranzo alla Classense in onore di Giovanni Paolo II e un ricevimento a Bologna per il Re e la Regina di Spagna. C’è stato un evento da lei organizzato che le è restato nel cuore in modo particolare?

“Sì, un matrimonio lo ricordo in modo particolare. Lo sposo voleva invitare 200 persone, la sposa un paio: mediare tra i due non è stato facile, ma sono riuscita a convincere la sposa che sarebbe stata una festa non “imbullonata”, che sarebbe stato tutto molto morbido, molto semplice e lei si è fidata. Alla fine del ricevimento mi ha ringraziato dicendo che era stato tutto perfetto, e si era sentita a suo agio. Questo mi ha gratificato molto, è stata una grande soddisfazione.”

Le sue più grandi passioni sono l’architettura e la cucina. Cosa hanno in comune questi due mondi?

“Alla base di queste due attività c’è una cosa comune, ovvero entrambe richiedono una metodologia della progettazione, c’è un percorso, un procedimento che da passaggi semplici deve portare a un risultato finale che determina il successo, l’obiettivo che si voleva raggiungere. Non c’è nulla di improvvisato, il metodo deve stare alla base di tutto, sia nel design che nella cucina.”

Si può imparare a essere un bravo chef con lo studio e la passione, ma quanto conta il talento per essere qualcosa di più di un bravo chef, per arrivare all’eccellenza insomma?

“Il talento è fondamentale per raggiungere certi livelli, ma già con lo studio, l’impegno e la passione si possono ottenere ottimi risultati.”

Secondo lei la contaminazione e la sperimentazione in cucina pagano sempre? Ha visto che è stato realizzato recentemente il cappelletto di cioccolato?

“Il cioccolatino a forma di cappelletto mi sembra un’idea molto carina, anch’io nella mia carriera ho fatto tanti cioccolatini con stampi personalizzati. Per una società di Bologna che si occupava di cavalli, per esempio, ho fatto dei cioccolatini con la forma delle giubbe dei fantini, per un’altra azienda ho fatto dei cioccolatini a forma di rosa, che venivano dati come cadeaux alle fiere. Per quanto riguarda la contaminazione forse ci si è fatti prendere un po’ la mano, io sono per i sapori definiti, strutturati, per la ricercatezza e la cura dell’ingrediente. La contaminazione “sempre e comunque” la trovo una scelta un po’ azzardata. Ma, come tutto in cucina, anche l’azzardo va dosato, e talvolta può risultare vincente.”

C’è mai stata una volta in cui qualcuno le voleva commissionare un progetto che per lei era di cattivo gusto e si è rifiutata di farlo?

“Beh, ci sono stati committenti che mi proponevano di inserire nel menu piatti che secondo me non erano adatti, ma ho sempre cercato di trovare una mediazione… però ci fu un episodio in cui ebbi una discussione con il Conte Nuvoletti, un grande del Buon Gusto (era il marito di una Agnelli) che a un ricevimento della Fiat aveva preparato i tortellini al pomodoro e basilico, e infatti fu criticatissimo dalla stampa.”

Un’altra moda di questi ultimi tempi sono i passatelli asciutti. A lei piacciono?

“Devo dire che per molti anni sono stata molto dubbiosa al riguardo, anche perché io sono una fanatica del passatello, che va gustato sentendo quello che dice, racconta una storia, è un’esperienza sensoriale… a un certo punto però ho messo da parte la mia ritrosia e ho assaggiato i passatelli asciutti e devo dire che mi sono piaciuti, tant’è che li ho anche inseriti in alcuni menu per matrimoni che ho organizzato.”

Parliamo un po’ della cucina molecolare…

“La cucina molecolare secondo me è stato un grande “gioco”. È stata sicuramente una rivoluzione, inventata da Ferran Adrià negli anni ’90, qualcuno dice, e forse a ragione, che dopo la cucina molecolare non si è più mosso nulla, non c’è più stato nulla in questo ambito di altrettanto impattante. Una vera e propria rivoluzione copernicana culinaria. Si scomponevano gli alimenti perché si potessero sentire i sapori primari, ad esempio resta famoso l’esperimento del minestrone destrutturato, sotto forma di pillole col sapore di ogni verdura. Ho in programma di andare a mangiare da Lo Priore, vicino Como, che fa una cucina scomposta, mi piace sperimentare, assaggiare nuove frontiere del gusto, perché la curiosità in questo settore come nella vita in generale è fondamentale. Tutto nasce dalla curiosità. Tornando alla cucina molecolare, c’è da dire che comunque è stata via via un po’ abbandonata perché costosissima e difficile da realizzare.”

Angela Schiavina

Angela, la cucina è arte?

“Certo, alcuni chef sono dei veri e propri artisti. La cucina è creatività, emozione.”

Parlando di Bon Ton, quanto si capisce di una persona osservando il suo modo di stare a tavola?

“Beh, i modi di stare a tavola sono molto cambiati, io ho fatto molti corsi sull’arte del ricevere, che però non è una cosa immutabile. Anch’essa deve adattarsi ai cambiamenti della società, che va sempre più veloce, con ritmi sempre più frenetici. Certi atteggiamenti a tavola che vent’anni fa sarebbero stati bocciati oggi invece sono diventati consuetudine. Ricordo, per esempio, che in alcuni ristoranti vent’anni fa venivano dati due menu diversi all’uomo e alla donna, all’uomo veniva dato il menu coi prezzi, perché si dava per scontato che fosse l’uomo a pagare. Oggi spesso sono le donne a pagare, oppure si fa metà… Come il gesto di aprire la portiera della macchina a una donna, chi lo fa più? È già tanto se l’uomo ti riporta a casa! (sorride, ndr). Il mondo cambia, e così anche le regole della galanteria e del bon ton sono in costante evoluzione. A seconda del contesto in cui ci si trova bisogna saper tarare il proprio modo di stare a tavola. A una fiera di street food si può mangiare in piedi un cartoccio di fritto misto senza neanche le posate. Se si partecipa a una cena di alto livello ci sono regole rigidissime a cui attenersi, a partire da come posizionare il tovagliolo, come tagliare un frutto nel modo corretto, ecc. Poi ci sono regole universali della buona educazione, che dovrebbero valere sempre, tipo non parlare con la bocca piena…”

C’è una pietanza che proprio detesta ? E la cosa più strana che ha mangiato?

“Io detesto il kiwi perché sono allergica, una cosa che ho mangiato una sola volta e che non mi è piaciuta per niente sono le lumache. Di cose strane devo dire che non ne ho mai mangiate. Quando ho letto il libro di Bourdain sono rimasta shockata, per le cose che ha mangiato durante i suoi viaggi… Mi sarebbe piaciuto conoscerlo, un personaggio notevole, coltissimo, aperto a tutte le esperienze, affamato di conoscenza. Ha vissuto una vita davvero particolare.”

Qual è secondo lei la cucina migliore del mondo?

“Senza dubbio quella italiana, ogni regione ha i suoi prodotti tipici, ogni località produce eccellenze enogastronomiche che ci hanno reso famosi in tutto il mondo. La cucina di alto livello si basa proprio sulla cura e la valorizzazione della materia prima, di cui noi disponiamo in abbondanza.”

Il ristorante in cui ha mangiato meglio in tutta la sua vita?

“Da Angelo Paracucchi, aveva un locale meraviglioso al confine tra Liguria e Toscana, faceva la cucina alla fiamma, che ormai non si fa più da nessuna parte. Se chiudo gli occhi sento ancora il sapore del dolce, gelato alla vaniglia flambé coi fichi caramellati. Ho un ricordo bellissimo di quel ristorante, tra l’altro uno dei primi ad avere la cucina a vista, cosa che a me piace tantissimo.”

E qui a Ravenna quali sono i suoi ristoranti preferiti?

“Io vado solo in tre posti, l’Osteria del Tempo Perso, la Trattoria al Gallo e l’Alexander. Di solito cucino a casa, e quando proprio ne ho poca voglia mi preparo un semplicissimo toast, ovviamente però con prosciutto e formaggio che vado a comprare nelle mie botteghe di fiducia.”

In una carriera costellata di successi ricorda qualche episodio in cui si trovò in difficoltà?

“Una volta feci un ricevimento per una signora che insistette perché le porzioni fossero ridottissime. Non sapevo che questa signora soffriva di disturbi alimentari, lo scoprii solo dopo, insomma alla fine della cena gli invitati avevano ancora fame. Per fortuna avevo fatto dei dolci in più quindi rimediai con quelli. Un’altra volta ci fu un disguido sul numero dei partecipanti a un matrimonio, dovevano essere 120 ma si presentarono in 200, allora andai di corsa a comprare un prosciutto, dieci salami, delle focacce… e rimediai anche in quell’occasione. Per non parlare di un altro catering sempre per un matrimonio in cui rovesciai la vellutata di ceci che dovevo servire; improvvisai chiedendo aiuto a dei colleghi che mi procurarono delle castagne con cui feci una crema che alla fine mi venne anche benissimo e mi fecero tutti i complimenti.”

Oltre a essere innamorata della cucina si è mai innamorata in cucina?

“No, innamorata no, c’è stato qualcuno che mi è piaciuto molto ma ho sempre preferito tenere separati lavoro e vita privata. C’era un cameriere che era una persona stupenda, mi piaceva molto, facevamo delle gran risate insieme, ma fu solo un flirt, niente di più.”

Secondo Dostoevskij la bellezza salverà i mondo. Quanto conta circondarsi di cose belle per essere felici?

“Io mi sono sempre circondata di bellezza, il catering mi ha dato la possibilità di conoscere persone, luoghi, di ricevere stimoli continui. Ho fatto la direttrice di un ristorante per un periodo, ma non faceva per me, perché non amo la routine. Nell’organizzazione di eventi e di catering non esiste routine, ogni evento è diverso dall’altro, ogni volta si ricomincia da capo. E prevale la fantasia sulla routine.”

Quando ho terminato le mie domande Angela Schiavina mi dice “ah ma non le ho detto di quella volta che ebbi una mezza discussione con Barbieri… andai nel suo ristorante e mi servì un petto d’anatra per i miei gusti troppo al sangue. Lui non volle sentire ragioni, perché da manuale secondo lui andava servito così…” Prima di salutarci mi fa vedere la sua nursery con tartarughine appena nate. “Io amo le tartarughe, le ho sempre avute sin da quando ero piccola”. Sono davvero bellissime, e ha detto che quando saranno cresciute me ne regalerà una. Non vedo l’ora.

Angela Schiavina

Commenti

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  1. Scritto da armando

    Grande Angela: davvero un super personaggio di cui Ravenna ne va orgogliosa!!!!!