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Le Rubriche di RavennaNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 3 / Risotto alla milanese, perché Milano è sempre Milano

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Cucinare per me è come viaggiare e quando si viaggia ci si distrae con piacere. Oggi andiamo insieme a Milano. Una città che mi piace molto, ricca di suggestioni culinarie. Ricordate lassa pur ch’el mond el disa ma Milan l’è on gran Milan – una canzone milanese messa in musica da Giovanni D’Anzi e in parole da Alfredo Bracchi nel 1939 – ebbene, lo si può ben dire anche a tavola, apparecchiati in una trattoria sui Navigli.

La cucina per me è libertà di interpretazione, ma anche rigorosa adesione alla ricetta originale. Dipende dallo stato d’animo. Sul risotto alla milanese, quello con lo zafferano e il midollo, cerco di attenermi al protocollo. Quindi il burro deve essere ottimo, lo zafferano in stimmi, il brodo di carne preparato con cura, la cipolla non deve sapere di crudo, il midollo di bue ha un suo perché e il grana va scelto di ottima qualità (utilizzo parmigiano-reggiano), così come il vino.

Poi, oltre agli ingredienti, metteteci pazienza e lentezza: sono le premesse per un ottimo risotto.

La fioritura del Craco a Campo Imperatore in Abruzzo

La fioritura dei fiori del Crocus sativus a Campo Imperatore in Abruzzo

RISOTTO ALLA MILANESE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE – 2 pugni di riso abbondanti (carnaroli o vialone nano), 30 gr. di burro, olio extravergine d’oliva, 1/2 cipolla (o 1 scalogno), 20 stimmi di zafferano, 1 tazzina di vino bianco secco, 30-40 grammi di parmigiano-reggiano, pepe, 1 cucchiaino di midollo di bue (crudo, ma si può ricavare dall’osso della carne da brodo anche già cotto). Brodo di carne.

ESECUZIONE – Taglio la cipolla sottilissima a velo e la faccio appassire dolcemente in poco olio, un cucchiaino di burro, due chicchi di sale grosso e pepe. La faccio diventare cremosa senza friggere. Dopodiché alzo la fiamma e sfumo con il vino bianco facendo evaporare bene l’alcol, poi aggiungo il midollo e un mestolo di brodo, mescolo bene e tengo al caldo. Questa operazione la faccio in un piccolo pentolino perché poi unisco la cipolla così preparata al riso dopo la tostatura. Nel fornello accanto tengo a bollore il brodo.

Per la tostatura parto col riso nel tegame a secco e a fuoco vivo facendolo saltellare. Quando è ben caldo aggiungo l’intingolo di cipolla. Questo passaggio lo preferisco alla sfumatura del vino freddo direttamente sul riso per non creare uno shock termico.

Proseguo poi la cottura e aggiungo il brodo di tanto in tanto mescolando con un cucchiaio di legno. Per la cottura del riso occorrono circa 15 minuti (assaggio sempre e ripetutamente). Al dodicesimo minuto aggiungo gli stimmi di zafferano che un’ora prima ho ammollato in quattro cucchiai di brodo caldo in un bicchiere.

Proseguo la cottura. Infine inizio la mantecatura fuori dal fuoco. Aggiungo il burro e il parmigiano-reggiano grattugiato mescolando con energia.

Servo in piatti preriscaldati.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Nevio Ronconi Risotto alla Milanese
Risotto alla milanese

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Commenti

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  1. Scritto da armando

    Grazie.- sabato provo.- complimenti per la precisione dei dosaggi.-