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Le Rubriche di RavennaNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 23 / Evviva la Magna Grecia, con parmigiana di melanzane e tzatziki. E arrivederci a dopo l’estate

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Magna nel senso di grande, naturalmente. Perché quella Grecia classica andava da Atene a Siracusa a Selinunte e su su fino a Metaponto, Paestum e Napoli. Ma se si vuole sorridere, magna sta anche nel senso del mangiare. E così mi sono divertito a mettere nel piatto sapori della Sicilia e della Grecia, con una mia libera interpretazione. Tzatziki da un lato e  parmigiana dall’altro, accompagnati rispettivamente da polpette di salsiccia con contorno di fagiolini.

Un mix di prodotti mediterranei che va dal cetriolo alla melanzana, dal pomodoro maturo (questo solo dopo la scoperta dell’America però) al basilico ai fagiolini, dall’aglio al prezzemolo fino al finocchietto selvatico. Sapori del sud e delle terre bagnate dal mare di mezzo, quindi, come il richiamo della salsiccia siciliana con i semi di finocchio. O dello tzatziki con lo yogurt rigorosamente greco. 

In definitiva un piatto composto che si può anche scomporre in due parti. Una italiana, l’altra greca. E con questa ricetta, che di fatto ne contiene due, sospendo per il periodo estivo questa rubrica, che riprenderà tra un paio di mesi. Con questo caldo mi dedico di più a insalate e frutta. E poi d’estate, anche i casalinghi nel loro piccolo vanno in vacanza. Arrivederci allora a dopo l’estate.

Melanzana Cetriolo

Parmigiana di melanzane, tzatziki e polpette di salsiccia

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Parmigiana di melanzane:

  • 1 melanzana
  • Olio di arachidi (per friggere la melanzana)
  • 1/2 mozzarella (fiordilatte)
  • 2 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato
  • Basilico
  • Maggiorana e timo
  • 3-4 grossi pomodori rossi
  • 1/2 cipolla (o 1 scalogno)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe

 Tzatziki:

  • 1 cetriolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di aneto (o finocchietto selvatico)
  • 1 cucchiaino di aceto di vino
  • 1 confezione di yogurt greco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Sale e Pepe
Polpette di salsiccia:
  • 2 salsicciotti da 100 grammi l’uno
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 6-7 semi di finocchio
 Contorno:
  • 1 mazzetto di fagiolini
  • Sale
  • Succo di 1/2 limone
  • Olio extravergine d’oliva
 Finitura:
  • Anima dei semi di albicocca tostata

PREPARAZIONE

Parmigiana di Melanzane: porto a bollore una pentola d’acqua. Incido appena i pomodori maturi e li sbollento per 15 secondi, poi li scolo, li sbuccio e li privo dei semi e dell’acqua di vegetazione. Gli “scarti” li metto da parte in una ciotola. La polpa dei pomodori la taglio blandamente e la conservo in un’altra ciotola. Metto sul fuoco due pentolini (che chiamo A e B per comodità) con poco olio e in entrambi metto uno spicchio d’aglio e un po’ di cipolla tagliata a velo. Lascio appassire e procedo col preparare i due sughi di pomodoro che avranno consistenze diverse.

Quando la cipolla è appassita aggiungo nel pentolino A un rametto di maggiorana e timo e verso dentro tutti gli “scarti”, quello con i semi e bucce, e faccio cuocere a fuoco medio per 12-15 minuti, aggiusto di sale, pepe e unisco qualche foglia di basilico. Quando la cottura è terminata passo al setaccio il sugo e ricavo una bella crema rossa densa.

Passiamo al pentolino B: quando la cipolla è appassita, alzo la fiamma e verso la polpa di pomodoro, aggiusto di sale e pepe e aggiungo 5-6 foglie di basilico spezzettate con le mani. Completo la cottura in un tempo totale di circa 25-30 minuti, poi passo al setaccio il sugo e ricavo una salsa densa, ma leggermente più fluida dell’altra.

Metto da parte le due salse che mi servono per la parmigiana di melanzane. Ora passo a friggere in immersione le melanzane tagliate a rondelle spesse, in olio di arachidi bollente. Le ritiro dall’olio appena prendono colore e le adagio su carta da cucina assorbente. Su una teglia ricoperta da carta forno sistemo un primo strato di rondelle di melanzana fritta (separate tra loro perché faccio delle torrette) e farcisco con la salsa di pomodoro B, parmigiano grattugiato, mozzarella, salsa e ancora parmigiano, poi sovrappongo altre rondelle di melanzane, farcisco di nuovo e così via. Passo la teglia in forno a 170° per 10 minuti. Estraggo la teglia e adagio nei piatti le torrette di melanzane che poi ricopro con la salsa di pomodoro A (quella più densa e riscaldata) nel momento di servire.

Tzatziki: con un pelapatate sbuccio il cetriolo, lo grattugio con i buchi più larghi della grattugia, lo passo in uno strofinaccio da cucina e lo strizzo eliminando l’acqua di vegetazione. Passo il cetriolo in una ciotola e aggiungo la polpa d’aglio grattugiato (la quantità può variare secondo i gusti), poi unisco le foglioline di finocchietto selvatico (o aneto), un pizzico di sale, pepe, un po’ di aceto e mescolo bene, poi aggiungo lo yogurt e un cucchiaio d’olio. Ora amalgamo bene tutti gli ingredienti e poi conservo un frigo lo tzatziki coprendolo con una pellicola.

Fagiolini: pulisco i fagiolini e li cuocio in acqua bollente per 5-7 minuti. Li condisco con sale, pepe, poi limone. Mescolo e poi aggiungo l’olio.

Polpette: sgrano la salsiccia e mescolo con prezzemolo tritato e i semi di finocchio schiacciati, poi ricavo sei polpettine con la forma di mini hamburger. Le cuocio su piastra ben calda (va bene una padella antiaderente) e poi le passo nel piatto insieme alla salsa tzatziki.

Assemblaggio del piatto: dispongo le torrette di parmigiana, a lato faccio tre mucchietti di salsa tzatziki, inframmezzo con le polpette, dispongo i fagiolini e poi completo con un ciuffetto di basilico sulla parmigiana e le anime dei semi di albicocca tostate, sulla salsa tzatziki. La Magna Grecia è servita. Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Magna Grecia

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