E LA SERA… CASALINGO / 28 / Tagliatelle al ragù di prosciutto, un primo veloce e saporito, preciso al… millimetro

Oggi vi propongo un piatto veloce e saporito. Sì, ma a patto che le tagliatelle siano già pronte. Diversamente, ci vuole un po’ più d’impegno. Comunque serve sempre una buona cura nel preparare il ragù. Le tagliatelle sono il primo piatto che preferisco. Quando si avvolgono nella forchetta insieme al condimento, restituiscono il massimo del sapore con qualsiasi tipo di ragù e con altri condimenti, come i funghi, ma dipende sempre dalla consistenza del condimento. Poi ci sono le pappardelle, più larghe, le fettuccine più strette, i tagliolini strettissimi. E ogni formato si adatta a condimenti diversi.

La tagliatella classica deve essere larga 6-7 millimetri, che poi in cottura si allarga ancora un po’. Ma c’è chi è molto più preciso, al punto che alla Camera di Commercio di Bologna è depositata la ricetta con tanto di misura di questa pasta lunga all’uovo.

“Misura della tagliatella bolognese: Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell’Accademia Italiana della Cucina, depositano (il 16 aprile del 1972) presso la Camera di Commercio la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Sulla base del campione in oro, contenuto in apposito scrigno, la tagliatella deve essere larga 8 mm da cotta e circa 7 mm da cruda. La misura corrisponderebbe alla 12.270 millesima parte dell’altezza della torre Asinelli” (come riporta il sito Biblioteca Sala Borsa). Quando si dice che la cucina è una cosa seria!

Del resto siamo quello che mangiamo e quando mangiamo mettiamo in moto tutti i sensi. Così come un piatto buono è il risultato della somma di ingredienti buoni, senza camuffamenti. Per cui per il ragù di prosciutto occorre soprattutto un prosciutto buono, magari il culetto, ma di buona qualità. Così come la farina, le uova e gli odori.

A Ravenna esiste anche la Confraternita della Tagliatella (Romagnola), che assegna premi a ristoranti in giro per la Romagna, così come a Bologna si ritrovano gli Apostoli della Tagliatella per onorare “Sua Signoria La Contessa Tagliatella”. E proprio a fine 2021, è stato insignito del titolo di Discepolo e Socio dell’Associazione Apostoli della Tagliatella, Mauro Zanarini, esponente di spicco di Slow Food di Ravenna e nazionale, con cui da anni collaboro per organizzare diverse iniziative enogastronomiche, a partire da GiovinBacco.

Tagliatelle al ragù di prosciutto

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Ragù:

• 100 – 120 grammi di prosciutto col suo grasso
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 cipolla dorata, piccola (o 1 scalogno)
• 1 costa di sedano tenera, vicino al cuore del sedano
• 1 carota piccola
• 1/2 tazzina di vino bianco secco
• 10 grammi di concentrato triplo di pomodoro (conserva)
• pepe
• 1 bicchiere d’acqua (o brodo)

Tagliatelle:

• 150 grammi di farina
• 1 uovo intero e un tuorlo (dipende dalla grandezza delle uova)
• 1 cucchiaio di farina per la lavorazione della sfoglia

Per la cottura:

• 2 litri d’acqua
• 1 manciata di sale (meglio stare scarsi)

ESECUZIONE

Parto con la pasta. Faccio un piccolo cratere nella farina che ho versato sul tagliere e aggiungo le uova. Comincio a incorporare la farina con la forchetta e poi impasto con le mani. Quando la pasta è soda ed elastica, la lascio riposare mezzora ben coperta da pellicola trasparente per non farle fare la rogna (ovvero, per non farla seccare in superficie).

Ora passo al ragù. Trito per prima cosa gli odori: sedano, carota e cipolla. Poi li passo nel tegame con un po’ d’olio e il grasso del prosciutto tagliato finissimo (un battuto al coltello). Mentre va il soffritto, trito il magro del prosciutto a cubettini e lo unisco agli odori in cottura, quando sono ben dorati. Faccio prendere calore e sfumo col vino. Faccio evaporare bene e aggiungo la conserva amalgamando con un cucchiaio di legno, poi allungo con un bicchiere d’acqua (se ho del brodo a disposizione, uso quello) e faccio sobbollire pian piano per mezz’ora. Non aggiungo sale perché il prosciutto è sufficientemente salato. Aggiungo il pepe.

Metto una pentola d’acqua sul fuoco per portarla a bollore e la regolo di sale. Mentre il ragù sbuffa sul fuoco, stendo la palla di pasta col matterello fino a ricavare una sfoglia sottile di circa 2 millimetri (spesso la sfoglia la tiro con la sfogliatrice a rulli per fare prima, poi sul tagliere la ripasso da entrambi i lati col matterello per dargli un po’ della ruvidità del legno del tagliere). In questa fase mi aiuto spolverando il tagliere con la farina per non fare attaccare la sfoglia.

Ora passo all’operazione millimetrica: arrotolo la sfoglia e la taglio a cordelle larghe 6-7 millimetri (procedo a occhio, ma la prima volta ho preso proprio la misura ai primi due tagli, poi ho proseguito a occhio). Tagliata la sfoglia, sollevo le tagliatelle per impedire che si attacchino tra loro, infarino ancora e adagio su un vassoio di cartone anche quello infarinato.

L’acqua sta già bollendo e quindi  “butto” le tagliatelle. Quando l’acqua riprende bollore, tolgo le tagliatelle e le passo in padella col ragù. Sul fuoco faccio insaporire bene la pasta. Poi faccio le porzioni sui piatti ben caldi. Servo in tavola, mettendo accanto ai piatti una formaggiera con del buon parmigiano-reggiano. E qui arriva la frase di rito di chi è più lontano dalla formaggiera: mi passi la forma?

Buon appetito!

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