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Le Rubriche di RavennaNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 30 / Tortellini in brodo, con quella buona differenza dal cappelletto romagnolo che li fa amare entrambi

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Per un romagnolo cimentarsi con il tortellino emiliano non è facile. Almeno per me è così. Ma ci ho provato e sono soddisfatto del risultato. Anche perché amo raccontare le mie ricette solo dopo averle preparate per davvero. Si noterà nella foto che la chiusura dei tortellini non è perfetta. Anzi, due amici bolognesi mi hanno criticato la larghezza eccessiva del risvolto di chiusura del tortellino. Poi non vi dico i commenti sul mignolo, attorno al quale bisogna roteare la chiusura, fino al famoso assioma dell’ombelico di Venere a cui il tortellino deve assomigliare.

Insomma, la prossima volta verranno meglio, ma il risultato raggiunto all’esordio non è poi così male. La manualità cresce mano a mano che ci si cimenta con le faccende della cucina. È inevitabile comunque ricevere osservazioni quando ci si mette in gioco con un piatto simbolo, un vero monumento della cucina emiliana e in particolare di Bologna e Modena.

Il tortellino è famosissimo in tutto il mondo e chi gli si avvicina deve farlo nel miglior modo possibile, per questo c’è chi ha pensato di tutelarne l’integrità. La ricetta autentica del tortellino di Bologna è stata depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna da parte della Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina, d’intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino (fonte: https://www.culturabologna.it/tortellino-bolognese). Poi ci sono le dispute con la confinante Modena sulla reale origine di questa pasta ripiena, ma le differenze della ricetta sono poche: riguardano la maggiore quantità di carne nel ripieno in rapporto al formaggio.

Qui racconto il piatto da me eseguito in brodo, mentre per la prossima volta vi annuncio già la ricetta del tortellino alla panna, molto in voga sulle tavole bolognesi. Nel mio ripieno ho ridotto la presenza dei salumi a vantaggio della lonza di maiale e del parmigiano-reggiano.

Tortellini in brodo
Tortellini

Tortellini in brodo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il ripieno:

  • 100 grammi di lonza di maiale
  • 50 grammi di prosciutto di Parma
  • 50 grammi di mortadella di Bologna
  • 150 grammi di parmigiano-reggiano Dop
  • 1 uovo
  • noce moscata
  • burro
  • aglio
  • rosmarino
  • sale
  • pepe

Per la sfoglia:

  • 200 grammi di farina
  • 2 uova

Per il brodo:

ESECUZIONE

Con questi ingredienti ho ricavato 500 grammi di tortellini che pesano 2,5 grammi l’uno: 200 tortellini in totale.

Parto dal composto. Comincio a rosolare la fettina di lonza di maiale nel burro con gli aromi dell’aglio e del rosmarino accanto: lo faccio per un paio di minuti per lato. A rosolatura avvenuta la faccio raffreddare un po’ e poi passo al mixer la lonza, il prosciutto, la mortadella, il parmigiano-reggiano, 1/2 noce moscata grattugiata al momento e 1 uovo. Ecco il ripieno del tortellino, che metto da parte.

Ora passo alla sfoglia. Impasto la farina con le uova fino a ricavare una palla di pasta morbida ed elastica. Tiro la sfoglia sottile e la ritaglio in quadrati di circa 4-5 cm. per lato. Al centro di ogni quadrato di pasta poso il ripieno grande come una nocciola. Poi ripiego a triangolo la pasta facendo pressione tra l’indice e il pollice per fare appiccicare bene i due lati e infine chiudo a tortellino, facendo ruotare attorno al dito i due lembi laterali. In questa fase faccio attenzione a sigillare bene la pasta. In alcuni passaggi la sfoglia si è asciugata un po’ e allora con la punta del dito ho inumidito con pochissima acqua il mezzo perimetro del quadrato di pasta e poi ho sigillato.

Per la cottura dispongo due pentole di brodo. La prima per la cottura dei tortellini che avviene in pochi minuti. A cottura ultimata sollevo i tortellini con una ramina e li trasferisco nella zuppiera calda, poi aggiungo il brodo bollente e limpido dell’atra pentola (anche se in questo caso, nella foto allegata, il brodo non è limpidissimo). Questo passaggio è utile nel caso si dovesse rompere qualche tortellino e intorbidire il brodo.

Naturalmente il brodo che resta dopo la cottura lo riutilizzo per fare altri piatti, come un risotto o la cotoletta alla bolognese.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Tortellini in brodo

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