E LA SERA… CASALINGO / 35 / Il ragù napoletano, una preparazione che si prende il suo tempo mentre la casa si riempie di profumi

Il ragù napoletano è prima di tutto un rito. È pazienza e tranquillità nel vedere scorrere il tempo senza nessuna fretta. È dedizione alla cucina che avvicina al relax. La versione che propongo di questa ricetta è molto semplificata, con muscolo di manzo e costine di maiale, le tracchie come dicono a Napoli.

Il ragù napoletano tradizionale, quello ricco, prevede l’uso anche di salsiccia, tagli di carne di manzo conditi con prezzemolo, aglio, pepe e formaggio grattugiato e a pezzetti, noce moscata e poi chiusi ad involtino (o braciola, per dirla alla campana), infine legati. Poi la punta di petto, aperta a tasca e farcita con pinoli, uvetta, lardo o salame e dadini di formaggio, così come l’involtino di cotenna di maiale, ben insaporito con pecorino, basilico, prezzemolo, pinoli, uvetta ammollata e pepe, poi legato per bene.

Tutta la carne va rosolata accuratamente nella sugna, ovvero lo strutto di maiale. Insomma una varietà di ingredienti, una ricchezza di sapori e una serie di procedimenti che rendono ancor più complessa la preparazione. Naturalmente entrano in ballo anche ingredienti come la cipolla e un buon vino rosso regionale come l’Aglianico. Poi c’è quel tocco del cacao amaro che sorprende davvero. Eppure è così, tradizione vuole l’uso del cacao amaro, che anticamente era considerato alla stregua di una spezia.

Ma la cosa più importante è che il ragù, o meglio “O Raù” deve pappuliare o pippiare, per sei ore. Cioè sobbollire piano piano con il coperchio a coprire i due terzi del tegame, per non fare asciugare troppo in fretta il sugo. Un condimento che diventa rosso intenso, scuro, adatto a condire la pasta, a insaporire sartù o melanzane alla parmigiana. E la carne, che va separata dal sugo, diventa una pietanza saporitissima da servire a parte.

Insomma, il ragù napoletano è una istituzione vera e propria, colonna della gastronomia partenopea, che cambia da quartiere a quartiere, da famiglia a famiglia. Ma istituzione rimane e, come i grandi piatti della tradizione delle cucine regionali italiane, è intoccabile nella sua struttura fondamentale, ma ogni famiglia poi lo fa a modo suo, sempre con qualche piccola personalizzazione.

Ragù napoletano

INGREDIENTI

• 2 litri di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• 1 litro d’acqua
• 450 grammi di manzo
• 450 grammi di costine di maiale
• 400 grammi di ossi di manzo
• 1/2 bicchiere di vino rosso Aglianico
• 2 – 3 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 5-6 cucchiai di olio
• 1 cucchiaino di cacao in polvere amaro
• Pepe
• Sale

ESECUZIONE

Taglio la carne di manzo a pezzi grossi e con un po’ di olio la faccio rosolare molto bene in un tegame a base larga con uno spicchio d’aglio (che poi elimino) e pepe. Poi aggiungo le costine e continuo con la rosolatura facendo attenzione che la carne aderisca bene alla base del tegame e non sia sovrapposta, altrimenti si lessa. Infine procedo con la rosolatura degli ossi.

A parte, in un altro tegame faccio tostare con un po’ di olio la cipolla tritata. A rosolatura avvenuta, unisco la carne al soffritto e mescolo bene abbassando la fiamma. Ripongo il tegame vuoto dove c’era la carne sul fuoco e porto a temperatura alta per sfumare col vino facendo evaporare l’alcol, per recuperare gli aromi accumulati, poi verso il liquido nell’altro tegame dove ci sono carne e cipolla. Aggiusto di sale e pepe, senza esagerare, perché sono sempre in tempo a fine cottura a regolare di sale dopo aver assaggiato.

Aggiungo ora il concentrato di pomodoro e rimescolo. Unisco il cucchiaino di cacao amaro e poco dopo verso la passata di pomodoro e l’acqua. Abbasso la fiamma al minimo nel fornello più piccolo. Lascio così il ragù a pippiare piano piano per 4 ore, in questo tempo rigiro ogni tanto la carne con un cucchiaio di legno. Trascorse le quattro ore estraggo la carne dal tegame e la metto da parte, altrimenti si disfa.

Il ragù continua invece a sobbollire pianissimo per altre 2 ore, sempre semicoperto. Dopodiché assaggio e regolo nuovamente di sale, se occorre. Quando il ragù è bello e pronto è un trionfo di profumi. Naturalmente, si può usare per condire e rendere meravigliosa qualsiasi pasta. E sarà un successo!

Buon appetito!