E LA SERA… CASALINGO / 39 / Gnocchi di patate con il ragù di poverazze, un gusto unico e tanti ricordi

È giovedì, ma tutti i giorni si possono mangiare gnocchi, perché, se fatti bene, sono leggerissimi. E col sapore di mare diventano un gusto unico. Come ho già avuto modo di scrivere, io negli gnocchi non metto uova. E per il gusto di mare utilizzo le vongole, con la procedura quasi del ragù, ma con una cottura di gran lunga più breve.

Le poverazze, come chiamiamo in Romagna le vongole, sono davvero pregiate, più piccole delle veraci e molto succulente. Il mio ricordo è legato quasi a un canto di una signora energica che passava in strada con la bicicletta e un sacco pieno di “purazi”: lei intonava, urlando a squarciagola, una sola parola: Poovaaarazzeeee! E noi si usciva in strada per acquistarle. Mia mamma si portava il piatto mentre la venditrice ambulante pesava i molluschi con una stadira, o stadera, la bilancia che affondava nel sacco per raccogliere le vongole, che poi rovesciava nel piatto di casa.

Le poveracce, poverazze o purazi che dir si voglia, erano inequivocabilmente il cibo povero per eccellenza. E come tanti cibi poveri, oggi sono diventate nobili e ricercati.

L’altro ricordo è quello delle secche in spiaggia, dove la mattina presto si andava a raccogliere le vongole. Una ad una, a mano, con l’indice affondato nella sabbia, fino a riempire il sacchetto con la quantità giusta che serviva per fare il sugo per una spaghettata o un risotto, al capanno alla foce del Bevano. E la versione di quei sughi era proprio il ragù di vongole, rosso e con la polpa del mollusco tritata con il coltello. Profumi e sapori indimenticabili.

GNOCCHI AL RAGÙ DI VONGOLE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

PER LE PATATE LESSE

• 1 litro e mezzo di acqua
• 350 grammi di sale grosso
• 2-3 patate grosse con la buccia (quelle di montagna sono perfette)

PER GLI GNOCCHI

• 180 grammi di patate lessate già schiacciate
• 60 grammi di farina di grano tenero 00
• 10 grammi di farina per il tagliere
• pentola d’acqua e sale per la cottura

PER IL RAGÙ DI VONGOLE

• 250 grammi di poverazze
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno
• 1 ciuffio di prezzemolo
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino colmo di triplo concentrato di pomodoro
• 1 bicchierino di vino bianco
• 1 bicchierino d’acqua fredda
• tutta l’acqua delle vongole
• pepe

ESECUZIONE

Comincio dalle patate. Parto immergendo le patate in acqua fredda satura di sale. Le cuocio con la buccia, per 40-45 minuti da quando l’acqua comincia a bollire, ma dipende dalla grandezza delle patate. Una volte cotte, sbuccio a caldo le patate e le schiaccio con l’apposito attrezzo direttamente sul tagliere. Aggiungo la farina, distribuendola sulle patate, e inizio a impastare per fare gli gnocchi. Ricavo una palla che lascio riposare coperta per mezz’ora. Ora lavoro l’impasto per ottenere dei piccoli serpentelli, roteando con il palmo delle mani. Alla fine taglio i serpentelli con il coltello per ottenere gli gnocchi.

Adagio gli gnocchi nel vassoio, ben distanziati l’uno dall’altro e li passo nel congelatore. Dopo mezz’ora li trasferisco in un sacchetto per alimenti e ripongo di nuovo nel congelatore, così non si attaccano fra loro. Questo passaggio mi consente di preparare con largo anticipo gli gnocchi per cuocerli quando voglio. Gli gnocchi mi piacciono al naturale, quindi non li passo né su forchetta o grattugia e neppure li schiaccio con il pollice.

Per il ragù di vongole, comincio con lo sciacquare per bene le poverazze, liberando i gusci dalle impurità. Poi le immergo in acqua fredda e un pugno di sale, lasciando a bagno per una mezz’ora abbondante. Nel frattempo trito il prezzemolo e passo sul fuoco un tegame con un cucchiaio d’olio e mezzo spicchio d’aglio. Quando l’olio è caldo aggiungo le vongole ben risciacquate e sgocciolate. Appena si aprono le trasferisco con la ramina in un piatto e recupero il liquido delle vongole in un bicchiere. A questo punto metto la pentola d’acqua sul fuoco per la cottura degli gnocchi e in attesa del bollore passo a sgusciare le vongole, facendo soprattutto attenzione che non contengano della sabbia.

Fatta questa operazione, trito lo scalogno e lo faccio appassire in un tegame con un cucchiaio d’olio. Trito con il coltello la metà delle vongole e le passo nello scalogno, facendo prendere calore, le sfumo con il vino bianco secco e poi aggiungo la conserva (il triplo concentrato di pomodoro). Mescolo bene e aggiungo l’acqua delle vongole versando il liquido dal bicchiere con cautela, controllando che non passino eventuali residui sabbiosi depositati nel fondo del bicchiere stesso. Mescolo e poi unisco il prezzemolo tritato e macino un po’ di pepe e completo con un po’ d’acqua.

Porto a bollore e aggiungo l’altra metà di vongole non tritate. Mescolo ancora e appena ritorna il bollore spengo i fuoco perché il condimento è pronto. La cottura troppo a lungo delle vongole le rende gommose, quindi questi passaggi veloci sono importanti. Infatti, quando spengo la fiamma del ragù di poverazze, poso il tegame nel lavandino riempito di 3 dita d’acqua fredda per raffreddare il tegame e fermare la cottura.

L’acqua della pentola sta bollendo, quindi aggiungo un po’ di sale e verso gli gnocchi. Qui faccio attenzione alla quantità di sale, perché le vongole con il loro liquido sono ben sapide, quindi assaggio prima di decidere quanto salare l’acqua. Rigiro delicatamente gli gnocchi con un cucchiaio di legno e appena galleggiano li sollevo con una ramina a maglia larga per scolarli bene. Li passo in padella calda sul fuoco, dove ho aggiunto un attimo prima il ragù di vongole. Amalgamo bene e servo in piatti preriscaldati.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi