E LA SERA… CASALINGO / 52 / Fusilli alle canocchie, un concentrato di sapore di mare

La canocchia, o cicala di mare o pannocchia, è probabilmente il crostaceo che preferisco in assoluto. Ha un sapore delicato e deciso al tempo stesso, sa di mare vivo. L’unico difetto è nel carapace, perché non è di facile estrazione. Infatti, nella maggior parte dei ristoranti la servono tagliata a tocchetti nella pasta. Oppure incisa sul dorso se viene gratinata in forno. Nei brodetti è uso tagliare le canocchie tutt’intorno per facilitare l’eliminazione della corazza e infine gustare la preziosa polpa.

Ad ogni modo, la canocchia va cotta pochissimo, a meno che non la si voglia sacrificare per ottenere un ottimo brodo di pescato. Comunque sia, non ordino quasi mai le canocchie al ristorante per non scorticarmi le labbra. Nelle mie preparazioni estraggo sempre da crudo la polpa e utilizzo il carapace per fare un delizioso brodino.

Oggi vi propongo il sugo di canocchie per i fusilli. Dovete avere un minimo di pazienza con le canocchie, ma dopo sarete ampiamente ripagati con il sapore.

FUSILLI CON LE CANOCCHIE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• 160 grammi di fusilli
• acqua di cottura dei fusilli
• 10 canocchie
• brodo di canocchia per risottatura dei fusilli
• 1 scalogno
• 1 aglio fresco
• 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• sale qb
• 1 macinata di pepe

ESECUZIONE

Lavo bene le canocchie e con le forbici taglio via il carapace lungo tutto il perimetro senza preoccuparmi se viene via un po’ dì polpa. Recupero tutti i ritagli in un contenitore. Poi stacco la corazza superiore dalla polpa e subito dopo quella inferiore, facendo scorrere il pollice tra il carapace e la polpa con delicatezza. Distendo ordinatamente i filetti ricavati su un piatto e tengo da parte.

Passo a preparare il brodo. Taglio lo scalogno e lo appassisco con un po’ d’olio insieme all’aglio, poi alzo la fiamma. Ora unisco tutti i ritagli dei carapaci e li faccio tostare velocemente. Copro a filo con acqua, abbasso la fiamma, regolo di sale, pepe e faccio sobbollire per 20-30 minuti, poi passo al colino e metto da parte.

Nel frattempo ho messo sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta. Nel mio caso la pasta cuoce in 14 minuti. Quindi butto nell’acqua in bollore e salata, la pasta.

Metto sul fuoco una padella con olio e aglio, faccio insaporire su fiamma dolce, aggiungo il brodo di canocchia e abbasso la fiamma.

Scolo la pasta dopo 9 minuti di cottura e l’aggiungo al brodino di canocchia nella padella e continuo la cottura per altri 5 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungo pian piano acqua di cottura della pasta se non dovesse bastare il brodo di canocchia che è già in padella.

Precedentemente ho frullato 4 filetti di canocchie a crudo aggiungendo un filo d’olio (il risultato è una cremina dalla consistenza di una maionese lenta).

A cottura quasi ultimata della pasta aggiungo la polpa frullata e spengo la fiamma e procedo come per mantecare un risotto. Passo i fusilli nei piatti e adagio sopra ogni piatto di pasta 3 filetti di canocchie scottate 10 secondi per parte in padella, girandoli solo una volta (padella che ho preriscaldato bene e unta con pochissimo olio).

Passo su ogni piatto un filo d’olio e servo in tavola.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi