La cremosità e il gusto che può dare la zucca a un piatto di pasta è impagabile, credetemi. Certo facilita il compito nelle fasi della cottura, ma la semplicità è un vantaggio, non un difetto. Naturalmente quando un piatto è semplice nasconde delle insidie. Può diventare in un battibaleno insulso. Quindi occorre fare attenzione ai passaggi in cottura per trarre il massimo del sapore da ogni ingrediente.

Il piatto è in sintonia con la stagione, l’inverno. La zucca è la principessa dell’inverno e non ha la scadenza della mezzanotte. Viene seminata ai primi caldi e si raccoglie in settembre e ottobre, ma si conserva a lungo, per tutto l’inverno. In questo caso ho scelto la zucca mantovana, dalla forma di una sfera schiacciata o a cappello del prete, con la buccia ruvida. È molto famosa per il sapore dolce, dal colore arancione luminoso e per essere il ripieno dei gloriosi tortelli di zucca e amaretto dell’omonima città.

Del topinambur cosa volete che dica?! È buono e fa bene. Il sapore ricorda quello del carciofo. Grazie al contenuto di inulina è indicato nella dieta di persone diabetiche in quanto l’inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all’amido) indipendentemente dall’insulina. Questo tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco.

Il topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo, è indicato per arricchire la nostra alimentazione di fibre, sia solubili che insolubili. E poi, essendo povero di calorie, è un ottimo alleato della dieta quotidiana.

Ma non è sempre stato così, anzi. Dopo l’introduzione della patata in Europa il topinambur venne accantonato e su questo povero tubero cadde una specie di maledizione. Pensate che circolava la leggenda che il suo consumo provocasse la lebbra. Così diventò un prodotto temuto dalla maggior parte della popolazione, che vi faceva ricorso solo in casi di estrema necessità. Per esempio durante la carestia che colpì l’Europa nel 1772. Il topinambur è stato “riscoperto” durante la Seconda guerra mondiale e poi – per fortuna – è rimasto tra noi.

SPAGHETTI CON LA ZUCCA E IL TOPINAMBUR

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

160 grammi di spaghetti grossi
acqua per la cottura della pasta
sale q.b.

Per ottenere la crema di zucca:

1 zucca mantovana
1 cipolla dorata
1 litro d’acqua (o brodo vegetale)
sale
pepe
1 peperoncino (facoltativo)

Per il condimento della pasta:

1 scalogno
1 topinambur da 30-50 grammi
2 mestoli di crema di zucca
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per le chips di topinambur:

6/7 fettine di topinambur
un bicchiere di olio extravergine d’oliva

ESECUZIONE

Pulisco la zucca da tutta la scorza esterna e dai filamenti oltre che dai semi interni e poi la taglio a tocchetti. Passo sul fuoco un tegame largo e tosto la cipolla con un po’ d’olio e poi aggiungo la zucca. Anche in questo passaggio tosto bene la zucca e poi aggiungo sale e pepe (se piace il piccante ci sta bene 1 peperoncino). Dopo la tostatura leggera aggiungo l’acqua fino a coprire a filo o poco sopra, la zucca. Porto a bollore e poi abbasso la fiamma e faccio cuocere per almeno una mezzora.

Intanto taglio a dadini il topinambur dopo averlo lavato bene e blandamente pelato nelle parti più dure. Dal topinambur ricavo sei fettine sottili che utilizzo per fare le chips fritte, il resto lo taglio a tozzetti. Ora in una padella appassisco con poco olio uno scalogno e aggiungo i pezzetti di topinambur. Faccio tostare e poi aggiungo un mescolino d’acqua per portare a cottura in 10-12 minuti.

Passo a frullare la zucca con un frullatore a immersione per ricavare una finissima crema liscia dal colore arancione vivo. Ricavo una elevata quantità di zucca che in parte userò per altre ricette.

Adesso metto sul fuoco una pentola d’acqua che porto a bollore, dove cuocio gli spaghetti dopo aver salato leggermente.

Nel frattempo metto sul fuoco un piccolo pentolino d’olio a base stretta e friggo a immersione le fettine di topinambur che diventano come patatine croccanti in men che non si dica e le adagio su carta assorbente. Nella padella dove c’è il topinambur e lo scalogno aggiungo due mestoli di crema di zucca e porto a bollore.

A questo punto scolo la pasta molto molto al dente e la passo in padella dove completo la cottura nella crema di zucca. Il tutto si deve raddensare bene, al punto giusto. È se è troppo denso l’amalgama, basta aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Quando la pasta è cotta (assaggiare spesso) la trasferisco in piatti ben caldi e aggiungo all’ultimo istante le chips di topinambur affinché non si affloscino.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

topinambur

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