Quantcast

Le Rubriche di RavennaNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 16 / Fusilli alla gricia, fave e pecorino: quando la cucina romana incontra la primavera

Più informazioni su

Quando penso alla cucina romana, penso soprattutto alla “trilogia” del guanciale di maiale stagionato: quello di Amatrice. Ma si trovano gote di maiale buonissime anche provenienti da altre regioni, come ad esempio quelle di Cinta Senese o di Mora Romagnola. Con questo prodotto di norcineria si preparano tre piatti straordinari che nell’immaginario collettivo rappresentano la romanità in tutto e per tutto: la pasta alla gricia, i bucatini all’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara.

L’alleato principe del guanciale è il pecorino romano stagionato, quello con la scorza nera, che in realtà è pecorino sardo, ma regolarmente codificato come pecorino romano. Oltre il 90% del pecorino romano è infatti prodotto in Sardegna. Ma per par condicio occorre dire che questi sono piatti laziali, se non altro per riconoscere ad Amatrice la maternità dell’amatriciana, sia in bianco che col pomodoro. Tutt’altro discorso per la carbonara.

Tre piatti da sogno contraddistinti dal colore bianco, rosso, giallo. Qui scrivo della gricia, la versione in bianco, la più antica. Ma non ignoro la primavera, dove nell’orto esplode il buon raccolto, come quello delle fave. Anche nei ristoranti romani vengono abbinati spesso, e proprio con la gricia, le fave o i carciofi. Sono accostamenti perfetti e gustosi, che nulla tolgono al piatto originale. L’abbinamento più famoso, come accennato, è col pomodoro e allora diventa amatriciana. Oppure con l’uovo, per diventare Carbonara, ma di questo parlerò nelle prossime ricette. Ad ogni modo, la ricetta che riporto qui è la gricia con le fave. E se si tolgono le fave, diventa esattamente la gricia e basta.

Per la pasta poi ci si può sbizzarrire. Vanno bene i rigatoni, le mezze maniche o bombolotti, come dicono a Roma, i bucatini o i fusilli. L’importante è che la pasta sia ben al dente. Ma come sempre si possono fare i distinguo. Ad Amatrice è lo spaghetto, codificato come Amatriciana Tradizionale SGT, specialità garantita con marchio europeo.

Fave
Guanciale Pecorino

FUSILLI ALLA GRICIA CON LE FAVE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 160 grammi di fusilli lunghi
  • 2 litri d’acqua
  • 2 fette di guanciale di maiale
  • 1/2 tazzina di vino bianco secco
  • 300 grammi di fave (60 grammi circa senza baccello)
  • 30 grammi di pecorino stagionato
  • Sale
  • Pepe
 ESECUZIONE

Per prima cosa metto la pentola dell’acqua sul fuoco. Nel frattempo sguscio le fave. Poi taglio a strisce il guanciale di uno spessore di mezzo centimetro. Passo il guanciale nella padella su fiamma bassa e lascio sciogliere il grasso fino a che non inizia a rosolare. Poi sgocciolo via una parte di grasso che conservo in una ciotola, nel caso servisse. Appena l’acqua bolle metto le fave in un colino e le immergo nell’acqua per 10-15 secondi, dopodiché le passo in acqua fredda e poi le scolo subito. Questo passaggio è velocissimo.

Ma dopo mi sono armato di pazienza e ho sbucciato una ad una le fave: ne vale la pena. Poi ho salato l’acqua e buttato la pasta. Un minuto prima di passare la pasta scolata in padella, ho sfumato il guanciale col vino bianco secco (ci vorrebbe un Frascati, ma io ho usato un Romagna Albana). Dopo ho rigirato e saltato bene i fusilli in padella e aggiunto le fave e un po’ d’acqua di cottura della pasta. Se serve si può aggiungere anche un po’ di quel grasso sciolto tenuto da parte.

Infine ho unito il pecorino grattugiato e fuori dal fuoco ho amalgamato il tutto ben bene. Terminato questo passaggio ho impiattato in piatti ben caldi e ho macinato un po’ di pepe nero al momento.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Fusilli fave

Più informazioni su

Commenti

L'email è richiesta ma non verrà mostrata ai visitatori. Il contenuto di questo commento esprime il pensiero dell'autore e non rappresenta la linea editoriale di RavennaNotizie, che rimane autonoma e indipendente. I messaggi inclusi nei commenti non sono testi giornalistici, ma post inviati dai singoli lettori che possono essere automaticamente pubblicati senza filtro preventivo. I commenti che includano uno o più link a siti esterni verranno rimossi in automatico dal sistema.

  1. Scritto da Valerio

    Bene bene, questa ricetta capita proprio a “fava”. Proprio ieri mi hanno regalato una sporta di fave appena raccolte e la ricetta, mai fatta, sembra anche semplice.